Brioche är ett klassisk franskt bröd med stora mängder ägg och smör. Vid stora mängder smör i degen behöver smöret tillsättas efter att glutentrådarna har börjat bildas, med fördel i omgångar och kallt. Hantera och slå upp brioche när degen är kall då smöret blir mjukt vid hantering.

Brioche limpa

Brioche limpa
Recept av Alexander Pelli

Brioche är ett klassisk franskt bröd med stora mängder ägg och smör. Vid stora mängder smör i degen behöver smöret tillsättas efter att glutentrådarna har börjat bildas, med fördel i omgångar och kallt. Hantera och slå upp brioche när degen är kall då smöret blir mjukt vid hantering.

Skriva ut

Gör så här

  • Dag 1

  • Fördeg:

    • Blanda samman i 3–5 min.
    • Låt ligga övertäckt i 45–60 min.

  • Bortgörning:

    • Blanda fördegen med strösocker och salt i 10–14 min långsamt. Glutenbildningen skall vara stark.
    • Tillsätt kallt smör i 3 delar, blanda 3–5 min mellan varje del. Skrapa blandaren vid behov.
    • Fortsätt blanda degen långsamt tills den är glansig och homogen. Blanda snabbt vid behov.

  • Liggtid:

    • Lägg i oljad back, förslut. Liggtid 30 min i rumstemperatur.
    • Vik degen, ställ in på kyl i 18–24 h.

  • Dag 2

  • Uppslag:

    • Vikter 400–600 g, beroende på brödform. Låt vila tills avslappnad i kylen under kåpa eller plast.
    • Alternativ 1: 6–8 lika stora bollar placerade i 2 rader i varje form.
    • Alternativ 2: 1 limpa per form, flätad eller i enhetlig bit.

  • Jäsning:

    • 26–28° och 75–85 % fukt.
    • Spröa efter rasken. Äggpensla 2 gånger, låt torka mellan penslingarna.

  • Avbakning stenugn:

    • Ingångstemperatur över 220°, sänk till 180°. Ingångstemperatur under 220°, sänk till 180°.
    • Baka utan galler i 35–45 min.
    • Valfritt: Pensla eller spraya med mjölk efter ugn.

  • Avbakning stick-/varmluftsugn:

    • Ingångstemperatur 200°, sänk till 180°.
    • Baka i 35–45 min.
    • Valfritt: Pensla eller spraya med mjölk efter ugn.
17 december 2024