Briochedeg innehåller stora mängder fett och ägg, sedan varierar det om och hur mycket vatten eller mjölk som används. Den stora mängden smör i degen får den att upplevas vekare, bli både mer temperaturkänslig samt beroende. I många fall är en bra fingervisning att alltid hantera och slå upp brioche när degen är kall då smöret blir mjukt vid hantering.

Brioche grundrecept

Brioche grundrecept
Recept av Alexander Pelli

Briochedeg innehåller stora mängder fett och ägg, sedan varierar det om och hur mycket vatten eller mjölk som används. Den stora mängden smör i degen får den att upplevas vekare, bli både mer temperaturkänslig samt beroende. I många fall är en bra fingervisning att alltid hantera och slå upp brioche när degen är kall då smöret blir mjukt vid hantering.

Skriva ut

Gör så här

  • Dag 1
  • Fördeg:
    • Blanda samman i 3–5 min.
    • Låt ligga övertäckt i 45–60 min.
  • Bortgörning:
    • Blanda fördegen med strösocker och salt i 10–14 min långsamt. Glutenbildningen skall vara stark.
    • Tillsätt kallt smör i 3 delar, blanda 3–5 min mellan varje del. Skrapa blandaren vid behov.
    • Fortsätt blanda degen långsamt tills den är glansig och homogen. Blanda snabbt vid behov.
  • Liggtid:
    • Lägg i oljad back, förslut. Liggtid 30 min i rumstemperatur.
    • Vik degen, ställ in på kyl i 18–24 h.
  • Dag 2
  • Uppslag:
    • Dela upp degen i bräck efter vad som ska bakas.
    • Låt bräcken vila tills avslappnad i kylen under kåpa eller plast.
    • Bräck och forma eller runddriv och låt vila under plast i kyl vid efterformning.
    • Forma till önskad produkt.
  • Jäsning:
    • 26–28° och 75–85 % fukt.
    • Äggpensla efter önskemål: Spröa efter rasken vid äggpensling och äggpensla 2 gånger, låt torka mellan penslingarna.
  • Avbakning:
    • Stenugn: Utan galler från början, sätt in vid behov. Över: ca 180° Under: 190°
    • Stick-/varmluftsugn: ca 175° eller ca 180°, beroende på vad som bakas.
    • Valfritt: Pensla eller spraya med mjölk efter ugn.
21 oktober 2024