Bakelse med färskost och hallon

Gör så här

• Gelatinmassa:

  • Börja med att göra gelatinmassan som behövs till moussen och interiören: Blanda gelatinpulver och kallt vatten och låt stå 15 min.

• Mousse:

  • Koka upp socker och vatten. Temperera äggulorna med 1/3 av sockerlagen och häll därefter ner i resterande lag, koka till 75° under vispning.
  • Häll i maskin och vispa upp i volym tills den är rumstempererad.
  • Smält 80 g gelatinmassa (vid 10 port) och blanda med 1/3 av äggskummet, häll därefter ner i resterande äggskum.
  • Vispa ihop färskost med crème fraiche. Vänd ner färskostblandningen i äggskummet. Tillsätt 1/3 löst vispad grädde. Vänd därefter ner resterande grädde.

• Interiör:

  • Blanda puré, vatten, socker och agar agar. Koka till första bubblan under omrörning.
  • Tillsätt 5 g gelatinmassa (vid 10 port), rör slätt och gjut i önskad interiörform. Ställ i frys.

• Glaze:

  • Blanda gelatinpulver och kallt vatten och låt stå 15 min till en gelatinmassa.
  • Koka glykos, socker och vatten till 103°.
  • Häll sockerlagen över den vit chokladen, emulgera med en stavmixer till en slät massa.
  • Tillsätt kondenserad mjölk, gelatinmassan och nappage. Emulgera med en stavmixer.
  • Tillsätt vatten och pulverfärg med stavmixer.
  • Temperaturen vid glasering ska vara 30-35°.

• Botten:

  • Blanda mjöl och bakpulver och sikta.
  • Vispa socker och ägg poröst.
  • Vänd ner mjölblandningen i äggvispet. Vänd ner det smälta smöret.
  • Stryk ut ca 4 mm på plåt med bakplåtspapper. Grädda i 200° i 4 min.
  • Frys och stick ut till önskad form.

• Montering:

  • Fyll upp formen till 1/3 med mousse. Tryck i interiören och fyll upp hela formen med mousse. Lägg på en botten och frys.
  • Glasera den frysta bakelsen. Tänk på att glazen skall hålla en temperatur mellan 30-35°.
  • Dekorera med maränger, hallon och tuiles.