Bakad spetskål med broccolicrème och smörad kålbuljong, krispigt bovete, lingon och syrad gurka

Gör så här

• Bakad spetskål

  • Skär spetskålen i 10 jämna klyftor. Stek ordentligt gyllene på båda sidor i olja. Halvera lökarna och bryn ordentligt på snittsidan.
  • Lägg spetskål och lök i en ugnsform. Täck botten med vin och fyll sedan upp med vatten så att de täcker ca hälften av spetskålen. Lägg en klick smör på varje bit spetskål och salta.
  • Täck med aluminiumfolie och baka i ugn på 190° tills spetskålen är mjuk, ca 40 min. Låt svalna. Häll av kålbuljongen ner i en kastrull. Dela lökarna i lameller. Spara lök och spetskål var för sig.

• Broccolicrème:

  • Skär broccolin i jämna bitar.
  • Koka upp saltat vatten. Dra från plattan och vispa ner bikarbonat. Koka upp igen och lägg ner broccolin. Koka den mjuk och låt rinna av.
  • Mixa till en slät crème med smör och crème fraiche. Smaka av med salt och citronsaft. Crèmen ska ha en frisk och härlig syra.

• Svartkålsolja:

  • Repa svartkålen från stammen. Värm oljan till 70°. Mixa kål och olja slätt. Sila av i kaffefilter eller silduk.

• Syrad gurka:

  • Hyvla gurkan tunt på längden på mandolin och lägg i lagen.

• Krispig savoykål:

  • Plocka de yttersta gröna bladen från savojkålen.
  • Fritera bladen, ett i taget, i 180° varm olja tills det slutar bubbla. Låt rinna av på papper och salta.

• Till servering:

  • Rårör lingonen med sockret. Rör försiktigt så att bären håller sig hela.
  • Rosta bovetet i torr panna tills de är gyllene i färgen.

• Montering:

  • Koka upp kålbuljongen och mixa i smör med en stavmixer. Den ska bli skummig och tjockna. Håll den varm men koka inte.
  • Värm spetskålen i ugn på 100°. Arrangera på tallrik med broccolicrème och de rostade lökarna. Garnera med gurka, lingon, svartkålsolja, savojkål och bovete. Avsluta med den skummiga såsen.