Bakad kolja med ostronmixad blåmusselsås och krokett på blåmussla

Gör så här

• Rimmad kolja:
  • Koka en rimlag på salt och vatten. Kyl ner lagen. Rimma fisken i lagen i 30 min.
  • Torka och skär fisken i portionsbitar à 120 g.
  • Baka fisken på smord plåt under plastfilm på 100° i ugnen till 45-50° innertemperatur, servera genast.
• Inkokt kronärtskocka:
  • Skär ut bottnarna från kronärtskockorna och lägg dem omedelbart i citronvatten så de inte oxiderar.
  • Koka upp ingredienser till lagen och smaka av. Sjud skockan i lagen tills den är mjuk, 10–12 min. Skär ner i lämpliga bitar till servering.
• Glaserade brysselkål:
  • Plocka lös bladen från brysselkålen. Sota bladen lätt med brännare. Glasera med jalapeñoolja och smaka av med salt.
• Jalapeñoolja:
  • Värm oljan till 60°. Skär ur kärnorna ur jalapeñon och mixa allt i kannmixer på högsta hastighet ca 2 min. Sila genom silduk.
  • Ringla oljan över såsen vid servering.
• Blåmusselsås med ostron:
  • Skär ner lök och fänkål. Fräs i olja i en kastrull. Häll i vinet och låt koka upp. Lägg i blåmusslorna och koka under lock tills de har öppnat sig.
  • Sila av vätskan i en ny kastrull och spara musslorna till kroketterna.
  • Reducera vätskan med vispgrädde till bra smak.
  • Mixa i kannmixer med ostron och smör. Smaka av med salt och vinäger. Sila genom finmaskig sil.
• Krokett på blåmussla och torkad sockertång:
  • Koka potatisen mjuk. Mosa potatisen med smör och lagrad ost medan potatisen fortfarande är varm, smaka av med salt och peppar.
  • Skär ner musslorna och skär gräslöken fint. Vänd ner musslor och gräslök i potatissmeten tillsammans med smulad tång, smaka av.
  • Forma till små bollar, ca 20 g/st, Dubbelpanera i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd.
  • Fritera i 170° varm olja vid servering. Låt rinna av på papper.