Ankkrokett med ostskum
Kroketter är en klassisk rätt att servera i baren. De är lätta att ha förberedda i frysen och friteras snabbt vid beställning. Lägg kroketterna med confiterat anklår på fräscha salladsblad och toppa med ostskum från sifonen som har smaksatts med osten Ask.
Gör så här
-
Långbakat anklår:
- Salta och sockra anklåren, lägg i vackpåse tillsammans med fonden.
- Baka i ugn på 75° över natten.
- Plocka köttet från låren och spara fonden.
-
Ostskum:
- Låt mjölken precis börja sjuda, ta från värmen. Smält ner osten i mjölken och mixa slätt med stavmixer. Låt svalna något. Mixa i ägg. Smaka av med salt.
- Häll upp på sifon och ladda med 2 patroner, låt ligga i 65° i 20 min. Ta ut och låt svalna på spishyllan och låt ligga där under service.
-
Kroketter:
- Gör en bottenredning och stek ur mjölet tills det bryns lätt. Vispa ner ankfonden och koka under omrörning ca 2 min.
- Ta av från värmen och rör ner ost, salladslök, kryddor och det plockade lårköttet. Smaka av. Låt svalna i kyl minst 3 tim.
- Rulla till bollar à 25 g och frys. Vänd de frysta bollarna i vetemjöl, uppvispat ägg, panko, uppvispat ägg en gång till och sist panko. Fritera direkt eller frys in igen.
-
Vid servering:
- Fritera de frysta bollarna i 170° varm olja till fin färg. Låt rinna av på galler med papper.
- Dressa sallad och kål med olivolja, sherryvinäger och salt.
- Lägg upp de nyfriterade kroketterna med den dressade salladen och vattenkrasse. Dekorera med strandkrassing.
- Servera med ostskummet.