En klassisk kombo i ny tappning. Äggen blir en dillomelett som rullas och skärs i bitar. De serveras med kålrabbi i olika skepnader, däribland friterad och picklad. Till det avrugakaviar, löjrom och sojamarinerad forellrom samt brynt smör med smak av hav.
Blanda laxrom med soja och låt stå tills rommen har dragit åt sig all soja.
Rökt, brynt smör med kombu:
1. Bryn smöret. Ta bort från värmen och lägga ner kombu, låt svalna.
Kallrök smöret.
Picklad kålrabbi:
1. Hyvla kålrabbin tunt på mandolin och stansa. Lägg i lagen och låt dra fram till servering.
Kålrabbipuré och riven kålrabbi:
1. Skala, hyvla och strimla 500 g kålrabbi. Stek långsamt i smör i en kastrull och låt karamelliseras med sockret. Mixa till en helt slät puré. Smaka av med salt och peppar.
2. Skala och riv resterande kålrabbi fint. Låt hänga av i en silduk.
Friterad dill och kålrabbiblast:
1. Dela kålblasten på mitten. Fritera dillen och blasten i olja på 170° tills de är krispiga. Låt rinna av på papper och salta.
Dillomlettrulle:
1. Mixa alla ingredienser i en kannmixer.
2. Värma en liten stekpanna väl (bästa är att använda en fyrkant panna för japanska omlett) med olja. Häll i ca 1 dl smet och sprid ut i hela pannan. Låt den stelna lite innan den snabbt rullas ihop. Låt ligga kvar i panna vid kanten. Den första rullen blir ”hjärtat” i omelettrullen.
Putta rullen in till kanten och tillsätt lite ny olja i panna och gör om processen, nu med första rullen som hjärta i nästa omelett. Fortsätt tills du har en lagom tjock omelettrulle. Skär i 3 cm tjocka skivor.
Vid servering:
Lägg 3 omelettskivor i djupa tallrikar. Gör små bollar av riven kålrabbi och lägg i tallrikarna. Spritsa kålrabbipuré mellan omelettskivor. Toppa med friterade dill och kålrabbiblast. Garnera med vikta picklade kålrabbiblad och toppa omeletterna med små klickar av de olika kaviarsorterna. Värm det rökta, brynt smöret och skeda över rätten.
Kockrapporten, Saori Ichihara
