Restaurangen som lyckats med laktosfritt
En första blick på menyn hos Stockholmsrestaurangen Tradition skulle kunna få en laktosintolerant att vända i dörren. Runt 95 procent av maten innehåller mejeriprodukter och här kokas mer än femtio liter gräddsås i veckan. Men allt är laktosfritt!
Här finns köttbullar med gräddsås, kalv i dillsås och kroppkakor med brynt smör. Bland desserterna lockar smulpaj med vaniljsås och vaniljglass med nyponsoppa. Krogen Tradition bjuder på en hel del smör och grädde, så som sig bör när svensk husmanskost serveras. Det var det som var Jonas Peterssons dröm – att driva en restaurang med äkta svensk husman.
– Jag tyckte att den krogen fattades i Stockholm när jag startade för fyra år sedan, berättar han.
Förkärleken för gräddsåser en utmaning
Jag bestämde mig för att göra det enkelt för oss. Jag gjorde allt på menyn laktosfritt.
Samtidigt hade laktosintolerans blivit ett begrepp som det talades alltmer om och fler ville ha laktosfri kost. En del av medicinska skäl och andra på grund av preferenser. Det var en utmaning för en kock med förkärlek för gräddsåser.
– Min fru undvek laktos, tillsammans med 20 procent av våra potentiella gäster. Jag såg framför mig hur vi skulle bli tokiga i köket av alla specialbeställningar, så jag bestämde mig för att göra det enkelt för oss. Jag gjorde allt på menyn laktosfritt.
Fick snabbt gott rykte
Tack vare fina recensioner och utskick till Facebookgrupper för dem som vill undvika laktos, fick krogen snabbt gott rykte. Jonas Petersson öppnade två till.
Gästerna var eld och lågor över att det gick att äta parfait, glass och lyxiga såser utan att få ont i magen.
– Från början var vi ensamma om att servera en helt laktosfri meny. Gästerna var eld och lågor över att det gick att äta parfait, glass och lyxiga såser utan att få ont i magen.
Men med fler ställen blev det svårt att hinna med att vara närvarande. Jonas Petersson bestämde sig för att enbart satsa på Tradition i Gamla stan.
– Jag insåg att det passade mig bättre med småskalighet. Jag vill kunna stå för det jag gör och med en mindre krog har jag tid att engagera mig i matlagningen.
Femtio liter gräddsås i veckan kräver sina mängder grädde. Och en hel del smör, vilket först var en logistisk utmaning.
– Från början hade leverantörerna inte laktosfritt smör på lager och vi var vi tvungna att förbeställa. Tre gånger i veckan kom det 20 kilo smör.
Svenska råvaror till husmanskosten
I dag har Jonas Petersson aldrig några problem att få hem laktosfria mejerivaror, oavsett om det handlar om grädde, smör eller färskost. Med Arla som leverantör kan han även få svenska råvaror till husmanskosten, vilket han uppskattar.
– Det är också roligt att utbudet växer med nya produkter hela tiden, säger han.
Vissa tror att laktosfritt smör inte är ”riktigt smör” och att man inte kan göra äkta husmanskost på laktosfria produkter. Men det går att göra allt precis lika gott.
På en krog som Tradition gör det heller inte så stor skillnad i priset att använda laktosfria mejerivaror, berättar Jonas.
– Det blir faktiskt inte så mycket dyrare på menyn. Hos oss är det andra råvaror som påverkar priset mycket mer.
Det händer också att Jonas Petersson bemöts med viss skepsis när han berättar att menyn är helt laktosfri. En och annan kockkollega höjer på ögonbrynen.
– Vissa tror att laktosfritt smör inte är ”riktigt smör” och att man inte kan göra äkta husmanskost på laktosfria produkter. Men det går att göra allt precis lika gott. Jag har till och med utmanat en kollega på ett blindtest. Han kände ingen skillnad, säger Jonas med ett litet leende.
