Lyckas med kompletta rätter
Variera mera
Till skillnad från en bra köttbit kan man tröttna relativt snabbt på en grönsak eller rotfrukt. Det kan behöva hända lite mer i rätten, både när det gäller smak och textur. Här är några tips:
- Använd gärna hela råvaran och tillred den på olika vis.
- Fritera blast eller finhyvlad stam och servera till mjukbakat grönt.
- Blanda kokta råvaror med knaperstekta på tallriken.
- Variera mjuka gryn med rostad quinoa.
Bygg med fler bitar
Fundera över om du behöver ha en huvudråvara eller inte. Ofta blir en grön rätt mer intressant och enklare att komponera om du jobbar med flera olika grönsaker, rotfrukter, gryner och såser.
Krämigt med såser och röror
Eftersom det inte finns någon klassisk sås till gröna rätter är krämer, puréer och vinägretter smarta sätt att göra rätten komplett. Tänk på att det ena inte utesluter det andra.
Mejeriprodukter tillför smak, fett och protein vilket kan behövas både näringsmässigt och utifrån andra aspekter av kompositionen. Matcha fetare rätter med magrare mejeriröror och backa upp med extra krämighet om de gröna råvarorna inte innehåller fett.
Ge krispigare känsla
Saknar rätten crunch kan du toppa med rostade krutonger, fröer eller krispigt grönt. Picklade grönsaker är också ett sätt att tillföra fräschör som bryter av. Igen, tänk på att variera textur och mjukare smaker med lite skarpare.
Just frasighet utsågs till årets smak 2021 och det är lätt att förstå varför.
Cottage cheese i ny form
KESO® Cottage Cheese är en tacksam ingrediens i röror och kan också mixas till en fyllig kräm. Rör ner picklade grönsaker och du får en variant på remouladsås eller rör ner finhackade örter och citrusskal. Du kan även blanda den med lite brynt smör och servera till bröd. Eller rök cottage cheese i en aburök för en helt ny spännande smak.
Låt hetta möta svalka
Blanda varmt och kallt, hett och svalt. Yoghurt och andra syrade mejeriprodukter gör sig mycket väl tillsammans med kryddiga och heta rätter. Mejeriprodukter är också en utmärkt bas i heta såser - varma som kalla - som matchar mildare gröna råvaror. I Arlas syraguide ser du vilka mejeriprodukter som är godast kalla och vilka som går att värma eller koka.
Fem snabba tips
- En grad kan göra stor skillnad. Baka en silverlök till 95° och den blir perfekt rostad och håller ihop fint. Men vid 96° blir den för mjuk och håller inte ihop när man skalar den. Dessutom blir den väldigt söt.
- Håll koll på viktförlusten. Grönsaker innehåller mycket vatten och när de tillagas i en temperatur över 100° börjar vattnet att förångas. Ju längre tid det går i ugnen desto mer förlorar du av råvaran (men å andra sidan får du mer koncentrerad smak).
- Matcha tid & ugnstemperatur. Samma innertemperatur ger olika hård kärna beroende på ugnstemperaturen. Bakar du under längre tid men på lägre temperatur blir råvaran mjuk rätt igenom. Vid högre temperatur och kortare tid behåller kärnan sin spänst.
- Baka utifrån komposition. Fundera över hur din rätt är uppbyggd och bestäm därefter vilken textur dina gröna ingredienser bör ha.
- Håll dig mellan 150–160°. Vid 180° blir råvarorna nästan brända. Vid 120° blir konsistensen nästan som kokt och grönsakerna hinner tappa väldigt mycket i vikt.
Silverlök - Vid 95° är löken helt genombakad och håller ihop fint. Vid 94° är den inte helt genombakad och vid 96° är den mjuk och söt och håller inte ihop efter skalning. Vid 97° får man en väldigt mjuk och nästintill karamelliserad löksmak.
Blomkål - Vid 95° är blomkålen genombakad men med en tydlig kärna. Vid 96° har den fått en mjuk kärna och vid 97° är den helt genombakad utan kärna. Bakar man kålen till samma innertemperatur men på 120° blir den mer jämt tillagad. Vid 95° har den då lite motstånd, mindre vid 96° och vid 97° är den nästintill mos.
Spetskål - Vid 95°har spetskålen ett tuggmotstånd och vid 97° är den mer genombakad och härligt krispig. Detta beror även på om kålen är luftig eller kompakt.
Palsternacka - Vid 95° är palsternackan riktigt bra och har en härlig kärna i mitten. Vid 96° finns det fortfarande en liten kärna men den är betydligt mjukare och sötare. Vid 97° är den mjuk rakt igenom.
Butternutpumpa - Det är bara toppdelen av pumpan som lämpar sig för helstekt bit, delarna runt kärnhuset är mycket mjukare och behöver betydligt kortare tid i ugnen. Vid 95° är pumpan bakad helt igenom och väldigt mjuk. Vid 93° behåller den en kärna som man får skära sig igenom.