Så lyckas du med pizzan
På Stella Pizza får svenska klassiker som kebabpizza och hawaii nytt liv genom hållbart tänk, bra råvaror och vällagade pizzor. Nu delar Jonas Lagerström och Danny Falkeman med sig av sina bästa tips på hur du lyckas med storsäljare på menyn.
Jonas Lagerström och Danny Falkeman från stjärnkrogen Etoile vill ge den klassiska svenska pizzan en ny dimension.
– Som så många andra är både jag och Danny uppväxta med fulpizzan. Svenskarnas pizzatradition skojar man inte bort och den vill vi förvalta på vårt vis och då genom pizzor som är vällagade, genomtänkta och tillgängliga för många, förklarar Jonas Lagerström.
Smart val av pizza
De flesta älskar pizza, och den breda målgruppen gör det till en favorit på många menyer. När Jonas och Danny tog fram menyn till Stella Pizza sökte de efter landets mest sålda pizzor. Det visade sig att kebabpizza och hawaii hör till de mest googlade pizzorna, likaså löjromspizza och pizza med svamp – de två sistnämnda hör till storsäljarna.
Stella Pizza planerar också för att komplettera pizzamenyn med en salladsmeny. Detta för de gäster som kommer i ett sällskap och inte själva vill äta pizza.
Variation på menyn
Att anpassa råvaror efter säsong fungerar bra med pizza. Nya varianter är ofta ett välkommet inslag både för stamgäster och för att ge omväxling i pizzabaket.
Stella serverar också Månadens pizza. Det är en pizza som gör tillfälligt besök på menyn, och är ofta skapad av någon utanför restaurangen, till exempel andra kockar eller influencers. Bland annat har Stella tillsammans med Arla och Jessie Sommarström, Årets Kock 2022, tagit fram en Spicy Margarita.
Våga satsa och inspireras av branschen
Våga tänka stort och kvalitativt – det är då du verkligen kan göra skillnad i valet av goda råvaror och hållbart engångsmaterial.
I sitt arbete hämtar Danny och Jonas inspiration från hela branschen med ledord som tillgänglighet, igenkänning och bekvämlighet.
Hemligheten bakom degen
Mycket av pizzan sitter i degen och en del i hemligheten är noggrant utvalt svenskt mjöl och minimalt med jäst. – Vi har testat oss fram till den bästa metoden. Både vad gäller hur mycket jäst som behövs och hur länge degen ska jäsa för att bli som bäst. Lång jästid är viktig så att degen blir lätt och luftig och smidigast är det förstås att låta degen jäsa över natten, förklarar Jonas Lagerström.
Hos Stella finns också vegansk pizza och pizza som görs på glutenfri deg. Omsättningen på dessa pizzor är inte så stor, men det är ett viktigt komplement på menyn.
Stella + Arla® Pro Riven ost = sant
Stella Pizza gör av med ungefär hundra ton ost om året, däribland Arla® Pro Riven ost.
– När vi öppnade Stella provade vi många olika sorters ost, men valet föll på Arla Pros Rivna ost. Den har bra smältegenskaper, bra fetthalt och är god. Att den dessutom är färdigriven passar oss utmärkt.
5 tips för att öka lönsamheten på din restaurang
Noggrann planering både vad gäller valet av återförsäljare och råvarukalkylering är a och o. Jonas Lagerströms och Danny Falkemans ger oss sina godaste råd:
- Kalkylera alla råvarukostnader och håll så tighta marginaler det går
Räkna noggrant på hur mycket som kan gå åt och hur mycket som ska förberedas i råvaruväg. Följ alla råvarukostnader kontinuerligt för att notera förändringar och kunna anpassa därefter. - Satsa på ett bra kalkyleringsprogram
Idag finns det bra digitala verktyg som hjälper dig att hålla koll på inköp, produktion och matavfall. - Noggrant framtagna recept
Se till att arbeta med exakta mått för vad och hur mycket som ska finnas i degen och på pizzan. Det ger både ekonomisk lönsamhet och säkerställer kvaliteten. - Bygg en nära relation till dina samarbetspartners
Satsa på trygga samarbetspartners och för en nära dialog kring restaurangens behov och förväntningar. Se till att du har fördelaktiga avtal både vad gäller råvaru- och energikostnader. - Hållbart råvarutänk
Välj högkvalitativa råvaror som du kan få ut så mycket som möjligt av. Se till att du till exempel kan använda osten på flera pizzor.