Ge barmenyn det lilla extra
Gör baren till en plats att återkomma till med väl valda rätter. Stjärnkocken Ida Bauhn har skapat en barmeny som både ger härligare häng och merförsäljning – utan att krångla till det för personalen.
Barhäng är inte bara ett avslappnat sätt att umgås. Det är en stund då många spontant blir sugna på något att äta. Med en barmeny med små och mellanstora rätter fångar du upp fler tillfällen till köp och får gästerna att trivas och stanna lite längre. Man kan göra det lätt för sig och ändå erbjuda något roligare och godare än en påse färdiga snacks, säger Ida Bauhn.
– Rätterna jag har tagit fram funkar för alla typer av ställen. De är enkla att förbereda och smidiga för barpersonalen att servera. I grunden är det klassiker som man känner igen, men samtidigt sticker de ut eftersom jag har gett dem en twist och boostat smakerna.
Fyra grundläggande tips
När man sätter ihop en barmeny finns det några generella saker att tänka på, säger Ida. Grunden är ”gott och hållbart”. Det handlar om allt från vilka råvaror man använder till att jobba svinnsmart och med metoder som är anpassade för den personal och utrustning man har.
- Less is more: Ha en kortare meny med bra råvaror och genomtänkta rätter. Det är bättre än oändliga val där du försöker täcka in alla smaker. Gör det gott, då hittar alla något ändå.
- Comfort food: När gäster dricker i baren blir de ofta sugna på mat de känner igen. Gör det lite publikt men med finess och sätt egen prägel så att rätterna inte bara blir ”det gamla vanliga”.
- Aptitligt och kvalitativt: I baren förväntar man sig inte köttbitar som täcker hela tallriken. Skala ner och köp välproducerat kött, goda ostar och andra fina råvaror som du kan använda mindre av i stället.
- Bra råvaruval: Laga klimatsmarta musslor, vilt och även mer udda styckdetaljer av kött. Använd det som är i säsong och inte behöver transporteras över halva jorden. Smaksätt med alger och annat gott som finns på nära håll.
Smart och hållbar logistik
Tänk till kring logistiken. Varva rätter som går i ugn, panna, fritös och bränns av med salamander. Ha någon kall rätt och någon toast i mackjärn som funkar när köket är stängt. Vissa av Idas rätter kan låta lyxigt avancerade, men allt bygger på att köket förbereder i lugn och ro och sedan lägger man sista handen vid beställning.
– Att confitera anklår är en lång process, men den sköter sig själv över natten så det har du inget jobb med. Ostronen kan en mer erfaren kock öppna, panera och sedan håller man dem frysta ända fram tills de ska friteras, vilket tar cirka en minut.
Ida påpekar också att man inte ska inte vara rädd för att jobba med frysen som en del av mis en place.
– Många gånger skjuter man sig själv i foten när man tänker att allt ska vara nylagat. Mycket kan förberedas och vissa saker blir till och med bättre då. Frysen är jättebra, den bevarar smakerna och stannar av oönskade processer. Jag känner mig alltid rik när jag har fyllt frysen.
Tacksamt med mejeriprodukter
I recepten använder Ida ostar, smör och grädde för att skapa umami, rundhet och texturer som lyfter varje tugga. När rätterna är mindre, som i en barmeny, blir smaken extra viktig – och här spelar mejeriprodukter en avgörande roll.
– Det är tacksamt med ost eftersom det är en råvara som kan användas på många sätt. Det är också en produkt som det ligger ett stort hantverk bakom, det ska man inte glömma, säger hon.
Men det är inte bara osten som gör jobbet. Smör, vispgrädde och färskost är också viktiga smakbärare som ger både djup och balans till rätterna.
Här är några exempel på hur mejeriprodukter kan förgylla, utifrån recepten Ida har gjort.