Kockdesserter

Fantastiska desserter, för restauranger utan egen konditor

På de flesta restauranger är det kockarnas uppgift att skapa och producera desserter. Viktor Westerlind, Årets Kock 2009, visar hur man lyfter sin dessertmeny med recept som inte kräver en konditor på plats.

Som kock ska du ha koll på det söta

Det är extremt få restauranger i Sverige som har en dedikerad konditor eller patisserie. En modern kock måste ta ansvar för desserterna.

Många av dina konkurrenter kör på med sina klassiker, så du kan sticka ut om du bara utvecklar dina menyer lite grann.

Lönsamt att sälja fler desserter

Desserter har höga marginaler, jämfört med varmköket är råvarukostnaden oftast lägre. Och det finns nog inget lika enkelt sätt att höja snittnotan som att sälja in en dessert. Ingen hoppar över en varmrätt men många gäster tvekar kring det söta.
– Lyckas du sälja en dessert så säljer du förmodligen flera! Man vill sällan äta dessert ensam, säger Viktor Westerlind. Så när den första gästen beställer kommer förmodligen fler att hänga på. Dessutom kan desserten skapa merförsäljning “till sig själv”. När någon väljer att äta dessert har du chans att sälja ett dessertvin, eller en kaffe.

Så säljer du in desserter

Satsa på en bra och intressant dessertmeny. (Läs Viktors tips här)
Ge gästerna tid att äta dessert. Se till att hålla tillräckligt tempo i början av måltiden så att sittningen har plats för de söta!
Service, service, service! Vid desserten är det extra viktigt med personlig försäljning. Gästen har redan ätit och “behöver” inte mer, så nu måste du göra dem sugna och nyfikna.
Dela ut dessertmenyn, fråga inte om gästerna vill se den. Risken är annars att de som inte ställt in sig på dessert kommer att tacka nej redan innan de sett vad de kan välja på.
Paketpris. Testa att slå ihop en eller ett par kombinationer, t ex en trio med kaffe, tryffel & konjak till ett bra pris. Eller en glasskula med dessertvin.

Sälja dessert till de som “inte gillar sött”

En del säger att de som princip inte gillar desserter. Se till att ha ett bra erbjudande till dem också, annars är risken att de får fler i sällskapet att också tacka nej. För det är många som inte vill äta efterrätt ensam, det känns lite syndigt.

Erbjud:

Ett mindre alternativ, t ex tryffel eller en enkel kula glass
Ett alternativ som inte är så sött, kanske en ostservering
Kanske ge gästerna chansen att dela på desserten?

3 tips på hur du komponerar en säljande dessertmeny

1. Tänk nytt. Idag är just desserterna extremt likadana överallt.

2. Öka till fler desserter på ett smart sätt. Ingår glass i en dessert, kan du alltid servera glassen som “bara” en glasskula. Du kan även göra fler smaker av glassen och sorbet. Med pacojet är det enkelt att ha i frysen och göra dem klara på beställning. Skriv ut vilka smaker du erbjuder på menyn.

3. Tänk på mixen och skapa en balanserad dessertmeny med något för alla: en klassiker, ett lättare alternativ för den som inte är inställd på dessert, något med sälta (som saltkola eller nötter), en dessert med bär och frukt, en riktigt chokladig samt en sorbet.

Jobba smart – tänk modulärt

Du behöver inte skapa helt nya desserter när du byter meny. Bygg i stället upp komponenter som du kan variera efter råvaror och säsong. En vispad mousse kan smaksättas på olika sätt i grunden och sedan få nytt uttryck genom säsongsanpassade tillbehör. Rabarber på våren, havtorn eller hjortron mot höst och vinter. Justera även detaljer som maräng, där både form och textur kan förändras.

En bavaroise kan också smaksättas olika och kombineras med olika tillbehör. Små justeringar i smak, tillbehör och utseende ger en ny dessert – utan att du börjar om från noll.

Vår

Sommar

Höst

Vinter

Ost

Mousse med rabarber och maräng

Bavaroise med marinerade jordgubbar

Bavaroise med svarta vinbär & punschkola

Mousse med havtorn, hjortron och maräng

French toast med persika och vanilj

Clafoutis med körsbär & kardemumma

Clafoutis med hallon

French Toast med karamelliserade äpplen & calvados

Chokladdessert

Tartelette med hallon & citroncurd

Chokladdessert

Yoghurtsorbet

Sorbet på fläder

Hallon- och gräddfilsorbet

Havtornssorbet

Vaniljglass med färskost

Skala upp utan att tappa kvalitet

Vid konferens, bankett eller festvåning är det avgörande att desserterna fungerar i produktion och servering. Välj desserter där komponenterna kan förberedas i god tid och monteras snabbt vid service. En bavaroise är ett bra exempel – den kan göras i förväg och kombineras med olika tillbehör beroende på säsong. På så sätt får du en dessert som håller hög kvalitet, även när du serverar många gäster samtidigt.