Hållbar dag för framtidens storkök
Med sikte på framtiden tog Arla med sig Martin Moses, Årets kock 2019, och Generation Waste till studenterna på kost- och ledarskapsprogrammet vid Göteborgs universitet. Dagen bjöd på hållbar inspiration, matlagning på hög nivå och många aha-upplevelser. Det blev tydligt att mycket av finkrogens tänk kan berika storkökens vardag.
Det är taggade studenter som knyter åt förklädena och tar sig an den ambitiösa meny som Martin Moses satt ihop. I dag ska de bland annat skära ut en piggvar med så lite svinn som möjligt, tillreda blomkål både som råmarinerad och mjuk royal samt fritera gyllengula ostkrocketter.
”Mitt fokus är alltid att det ska vara så gott som möjligt och jag jobbar i säsong med råvaror från närområdet. Texturen är viktig, det ska vara krämigt, tuggigt och krispigt. Och att laga blomkålen på olika vis är också svinnsmart, man kan få ut det mesta av råvaran”, säger Martin.
En god plan som funkar
Han vill också att studenterna tänker till kring uppläggningen. Den ska vara tilltalande och binda ihop rätten. Om exempelvis såsen ska ätas med fisken ska de inte placeras i varsin ände av tallriken. Logistiken i stort är också viktig. ”Innan gästerna kommer förbereder vi allt som inte blir bättre av att göras direkt. Såserna är färdigkokta och grönsakerna är färdigrostade, då kan vi laga proteinet precis före servering. Man måste ha en plan så att det både blir gott och funkar i kök och servis."
Principen är densamma oavsett vilken typ av kök man jobbar i, säger Martin och påpekar att dagens råvaror kan bytas ut utifrån budget och tillgång. I stället för piggvar kan man till exempel välja rödspätta eller en annan plattfisk.
Smaken bidrar till hållbarheten
Inspirationsdagen är en del av kursen ”hållbar gastronomi” och goda smaker har en självklar plats om man ska arbeta hållbart. Det påpekar både Martin Moses och Arlas kock Lotta Bäckman.
”Du kan laga hur miljösmart mat som helst utifrån olika beräkningar, men blir det inte gott och äts upp är det ändå inte resursklokt”, säger Lotta.
I dag slängs stora mängder mat, inte minst i offentliga kök. Nästan var tredje lunch går i soporna i äldreomsorgen och var sjätte i skolans värld, enligt Livsmedelsverkets senaste matsvinnskartläggning. Alldeles för höga siffror, konstaterar Lina Andersson Fasth, utbildningsledare på Generation Waste, som arbetar för att minska matsvinnet i professionella kök.
Slänger miljoner kronor i soporna
Innan studenterna tar sig an de uppdukade råvarorna skickar hon med några tips och anmärkningsvärda siffror. ”Ta de 60 ton livsmedel som slängs i skolköken varje dag, det är 1,8 miljoner kronor rakt ner i soporna! Vi behöver öka medvetenheten, ändra synen på vad som är mat och bli bättre på att använda hela råvaran. Ska vi nå de globala klimatmålen måste vi minska svinnet.”
En av dem som nickar instämmande är studenten Madelene Lexén. ”Jag brinner för hållbarhetsfrågor och känner att det behövs mer nytänk i skolorna. Detta är en så inspirerande dag med fantastisk matlagning och ett helhetstänk som går att applicera i vilket kök som helst”, säger hon.
Världarna berikar varandra
Arbetet kommer i gång vid skärbrädor och spisar. Martin rör sig mellan köksöarna och svarar på frågor och ger goda råd. Vinsten i Årets Kock har gett Martin möjlighet att bredda sin plattform. Tillsammans med Arla har han flera olika projekt i skolor och att växla mellan fine dining och offentliga kök är både utmanande och roligt. Världarna berikar varandra, säger han.
Denna inspirationsdag brukar också vara det studenterna uppskattar allra mest, berättar universitetslektor Cecilia Magnusson Sporre. När det är dags att ta de första tuggorna från de vackert upplagda tallrikarna, instämmer även årets kull. Med eftertryck!
”Höjdpunkten på hela utbildningen”
”Att laga mat med en Årets Kock är höjdpunkten på hela utbildningen. Så fina färger, texturer och smaker att ta med sig”, säger Jenny Braesch-Andersen.
”Det är fantastiskt kul när skolan möter verkligheten. Mycket har varit tänkvärt, bland annat hur man kan jobba mer säsongsanpassat. Många kök låser sig vid fasta beställningar som rullar på”, säger Arvid Skoglund.
”Efter utbildningen vill jag arbeta förebyggande med bra mat och kostvanor. Skolelever är en viktig målgrupp. Dagen har både varit rolig och lärt mig att tänka till lite extra”, säger Sirli Markarian.