Minska matsvinnet
Det finns flera starka skäl att minska matsvinnet. För varje restaurang betyder kastad mat kastade pengar. Det handlar inte bara om att maten är dyr att köpa in. Kostnaden är också stor för all arbetskraft och energi som går åt vid tillagningen. Dessutom är det schysstare mot klimatet att äta maten vi producerar.
Vi har samlat svinnsmarta tips du kan göra för att maten ska hamna i gästernas magar, och inte i soptunnan.
Bli svinnsmart
Matsvinn kan bero på allt från planeringen av inköp till förvaring och portionsstorlekar. För att minska svinnet på din restaurang behöver du först ta reda på var det är som störst. Det går att dela in matsvinnet i tre huvudkategorier: Kökssvinn, serveringssvinn och tallrikssvinn. Genom att använda tre separata soptunnor för ditt matavfall kan du se i vilken del av kedjan det slängs mest mat. Genom att mäta ert matsvinn varje dag får ni koll på era utgifter.
1. Kökssvinn
Mat som slängs för att den blivit dålig, för att datumet gått ut eller för att den hunnit ruttna, samt ätbar mat som slängs vid tillagning t ex delar av råvaror som inte används och istället slängs.
Förvara rätt
Säkerställ att kyl, förråd och frys är uppmärkta så att alla i köket vet vart och hur alla råvaror ska förvaras. Se över mängden råvaror som beställs för att minska risken att göra för stora beställningar.
Frys in tillagad mat
Överbliven tillagad mat kan med fördel vakuumpackas och frysas in så fort som möjligt. Kom ihåg att märka det du fryser in med datum och innehåll.
De flesta frukter och grönsaker ska förvaras kallt
Du förlänger hållbarheten på frukt och grönt genom att förvara de i kylen, men ta fram de i god tid innan servering för att förbättra smakupplevelsen. Frukter som kiwi, nektarin, päron, plommon och avokado ska få mogna i rumstemperatur innan de förvaras i kylskåp.
Rädda hårdost från mögel
Alla livsmedel med synligt mögel ska kastas, eftersom möglet kan vara spritt även där det inte syns. Men det finns undantag t ex lök som kan användas även om den har lite mögel på skalet. Även i hårdost är möglet koncentrerat. Därför kan du hyvla eller skära bort det mögel som syns med god marginal och använda resten.
Vilka mejeriprodukter kan du frysa?
De flesta mejeriprodukter kan frysas innan sitt bäst före-datum och användas inom 24 h från tining. Frysningen kan påverka hur produkterna kan användas. Här har vi samlat tips på hur frysta mejeriprodukter kan användas på bästa sätt.
2. Serveringssvinn
Mat som tillagats för att ätas men som aldrig hamnat på gästens tallrik t ex mat som serverats på en buffé men som aldrig gått åt.
Ta hand om hela råvaran
Se till att alltid ta tillvara hela råvaran. Toppen på en purjolök kan till exempel användas till dressing, buljong eller finhackas i en sallad. Skal från grönsaker och ben kan användas till buljong. Överblivna stammar och stjälkar kan användas i puréer, soppor och stuvningar.
Laga svinnsmarta rätter
När du planerar veckomenyn kan du tänka på att rester från en dag kan återanvändas i en ny rätt dagen därpå. Överbliven potatispuré kan bli potatis- och purjolökssoppa nästa dag. Kött eller korv kan användas i nasi goreng eller pyttipanna och det som finns kvar från salladsbuffén i en wok eller pasta.
Fler råd för svinnsmart tillagning
- Pickla och fermentera mat för att bli tillbehör i kommande rätter.
- Riv överbliven ost och samla på ett ställe i frysen. Kan användas till gratänger och pajer längre fram.
- Spara grönsaker som blivit över på ett ställe i frysen för att sedan använda i soppa eller sås vid ett senare tillfälle.
- Se till att medarbetarna är utbildade i hur man skär och hackar för att minimera svinnet och utvärdera om det kan vara värt att köpa färdigskuret för att minska svinnet.
- Örtstjälkar kan mixas i olja som smaksättare.
- Överbliven tillagad fisk kan frysas in och och sedan bli fiskfärs vid ett senare tillfälle.
3. Tallrikssvinn
Tillagad överbliven mat som slängs.
Kött som tillval
Ju fler specialrätter som är anpassade för dieter och allergier du har på menyn, desto mer matsvinn riskerar du att få. Fundera på att ”vända på menyn” och låta gästen göra tillval till huvudrätten, till exempel av kött. Med lite kreativitet kring rätternas utformning kan du spara tid, pengar och minska svinnet.
Tänk “först in - först ut” för matrester
Det är lätt att lägga matrester i kylen och tänka ”Det här använder vi imorgon.” Men nästa dag kanske du har nya idéer. Gör därför alltid en plan för hur rester ska användas. Utgå från mottot först in - först ut.
Integrera grönsakerna
Viljan att laga grön och hälsosam mat kan få konsekvensen att man skapar fler rätter – vilket ökar risken för matsvinn. Prova att istället integrera grönsakerna i rätter som du vet fungerar.
Färre men bra val på menyn
Idén om att restauranggäster behöver få välja på många olika rätter leder lätt till matsvinn. Försök att minska antalet val och fokusera istället på kvalitet som passar många.
3 tips för att minska serveringsvinnet
- Använd gärna mindre fat och skålar på buffén, så minskar du risken att maten står framme länge och blir dålig. Det är bättre att fylla på allteftersom skålarna töms.
- Att lägga upp skinkskivor med lite mellanrum på faten ger stor effekt. En exklusiv uppläggning kan få gästerna att ta mindre, vilket innebär mindre svinn.
- Ett underskattat svinntips är att använda rätt storlek på serveringsredskapet. Det hjälper helt enkelt gästerna att ta rätt mängd mat. Ett bra tips är att servera salladsdressing i pipflaskor istället för i krus. Det blir en fräschare upplevelse för gästen och mindre svinn.