Satsa på syra i dina desserter – med yoghurt
Yoghurt är den perfekta produkten för att balansera upp det söta i desserterna. Den har både lägre fetthalt än grädde och den härliga syran som man oftast känner igen från frukostbordet.
Syrningskulturen, mjölkens fett och proteinhalt är avgörande för vilken syra, konsistens och smak slutprodukten får. När mjölksyrabakterierna omvandlar laktosen i mjölken till mjölksyra sänks pH-värdet till ca 4,5. Ett nätverk bildas av mjölkens proteiner och fett som i sin tur ger konsistensen. Eftersom alla bakterier är egna små individer bidrar de med smak, konsistens och syra på olika sätt.
Fetthalten på Arla’s syrade produkter varierar, liksom konsistensen och smaken, vilket gör det värt att tänka efter en extra gång innan man väljer produkt beroende på tillfälle och applikation.
Yoghurt – det självklara valet
När vi frågade Kasper Kleihs, Årets Konditor 2021, vilken mejeriprodukt han skulle vilja jobba mer med och lära sig mer om så kom svaret direkt – yoghurt! Och favoriten är Arla Ko® grekisk yoghurt 6%.
”Jag gillar att jobba med yoghurt för den har en så härlig syra, en tydlig mejerisyra, som jag verkligen uppskattar. Yoghurt har en härlig konsistens och det finns så otroligt många användningsområden” berättar Kasper.
Grekisk yoghurt från Arla®
Arla har 2 olika grekiska yoghurtar som passar i bakverk: Arla Ko® grekisk yoghurt 6% och Arla® Pro grekisk yoghurt 10%. Grekisk yoghurt kännetecknas av grekisk mild yoghurtkultur med svag syrlighetsmak och viss gräddighet. Den fylliga yoghurtsaken och dess lena och krämiga konsistens gör den till en klassiker på frukostbordet men den passar lika bra till desserter och bakning.
Att yoghurten kan användas på fler sätt ser vi resultatet av i Kaspers nya recept nedan, där hittar man yoghurt i bavaroisen, en karamell på vasslen från yoghurten, yoghurt i skum form, torkad och hängd.
Börja med en stabil bas
Genom att förbereda några baser som man enkelt kan smaksätta och gjuta i olika formar förenklar man sitt arbete. En bra bas är en klassisk bavaroise, ett recept som syntes första gången i en bok för över 200 år sedan, men är fortfarande lika uppskattad. Den är magrare än en pannacotta (tack vare mjölken), men med lite tjockare konsistens.
I recepten nedan har Kasper tagit den till nästa nivå genom att tillföra hängd yoghurt, vilket ger en trevlig mejerisyra. Han har även smaksatt den på två olika sätt: klassisk vanilj och tonkaböna. Och självklart har Kasper tagit till vara på vasslen från den hängda yoghurten och skapat en enkel och uppskattad karamell.