Spara innerfiléerna från sadeln till tartaren nedan. Mixa eller stöt ihop alla kryddor, lägg undan till sotningen senare.
Rosta hasselnötterna med lite salt och olja i ugn på 150° tills gyllene. Rosta purjolöken i ugn på 230° tills den är svart. Mixa nötterna och purjolöksaskan med lingonpulvret.
Krydda köttet med salt och kryddblandningen. Sota köttet på hällen. Rulla köttet i hasselnötspulvret och lägg på en plåt. Baka i ugn på 130° till en innertemperatur på 46-48°. Låt vila 5 min innan köttet trancheras.
Rotselleri fylld med rökt tartar:
Skala rotsellerin och skär i 2 mm tunna skivor på mandolin eller skärmaskin. Koka upp ättika, socker och vatten. Stansa rotselleriskivorna med en utstickare, 6 cm i diameter, och lägg ner i den varma lagen. Låt stå till servering.
Tärna innerfiléerna och kallrök i 30 min. Blanda upp tartaren med senap och smaka av med salt. Lägg ut fina rotselleriskivor (1 per portion) vid servering och fördela tartaren mitt på dem, vik ihop till ett litet knyte.
Vinägersky:
Stek lök och vitlök i olja tills löken börjar få färg. Tillsätt timjan och vinäger och koka ihop någon minut. Häll på viltfond och reducera tills du får en djup, rund smak och fin konsistens. Smaksätt med salt och ev mer vinäger. Sila över i en ny kastrull och värm vid servering.
Rotsellerikräm:
Skär rotsellerin i bitar. Koka den mjuk i mjölk, grädde och salt. Sila av och spara vätskan. Mixa rotsellerin i kannmixer med smör till en slät kräm. Smaksätt krämen med salt. Tillsätt ev lite av kokspadet för att få önskad konsistens. Lägg upp i kastrull och värm vid servering.
Rotsellerichips:
Tvätta och skala rotsellerin, spara skalet. Värm oljan till 150° och fritera skalbitarna tills de är krispiga och gyllene. Låt rinna av på papper och salta när de har svalnat.
Ostronskivling:
Dra ostronskivlingen i tunna remsor. Värm oljan till 150°. Fritera svampen tills den är krispig och gyllene. Låt rinna av på papper och salta när den har svalnat.
Helbakad rotselleri:
Skala och gnid in rotsellerin i olja och salt. Baka i ugn på 150° ca 40 min. Låt svalna i rumstemperatur. Värm oljan till 150°. Fritera sellerin hel till gyllene färg. Låt rinna av på papper. Skär i klyftor och salta vid servering.
Garnering:
Garnera tallriken med små fina plockade kvistar oxalis, lingonpulver, rårörda lingon och granskottsolja.
Källa: Årets Kock 2016, Jimmi Eriksson
