Så gör du grönt mer lönsamt
Du kan öka efterfrågan på dina gröna rätter genom att marknadsföra dem på rätt sätt. Välj dina ord med samma omsorg som du väljer råvaror.
Och glöm inte att det finns pengar att spara genom att jobba smartare i köket och se över sin meny mer än en gång.
Våga ta betalt
Utgå inte bara från råvarukostnaderna utan se vad gästen uppskattar. En god grön pasta kan vara värd lika mycket som en utan kött, även om råvarorna har lägre pris. Marknadsför dina gröna rätter och jobba med premiumprodukter och primörer som du säljer in vid säsong, som nyskördad sparris eller svensk färskpotatis. Även närodlat grönt och ekologiskt har ett värde för många gäster. Testa dig fram och se hur en prishöjning påverkar efterfrågan på en viss rätt.
Fronta med det gröna
Var stolt över dina gröna rätter och låt gästerna förstå hur goda de är. Skriv dem högst upp på menytavlan eller på den mest framträdande platsen. Ha hellre färre genomtänkta rätter än för många. Använd säljande namn som gärna beskriver rätten. En linsbolognese eller belugabolognese kan locka mer än om du bara använder ordet vegetarisk, ett ord som till och med kan skrämma bort vissa inbitna köttätare.
Krydda med ord
Ord som grillat, BBQ eller cajun på menyn kan också öka försäljningen av gröna rätter. Framför allt hos dem som helst äter kött. Med en härlig glaze eller rub kommer du långt. Lägg gärna in känslor i menyn. Det kan vara nostalginamn eller ord som kan kopplas till restaurangen och platsen. Menyn är ofta det första som möter gästen och sätter förväntningarna så lägg krut på handstil eller typsnitt, färger etc. Och komihåg att markera allergener.
Preppa själv eller prefab
Se över vilka komponenter som är bäst att göra från grunden och vilka som är bättre att köpa prefabricerade. Det är bra om rätterna har en balans mellan arbetsintensiva ingredienser och färdiga. Väg ihop pris, arbetstid, kvalitet, smak och näringsinnehåll. Hämta inspiration i vår enkla mall.
Låt råvarorna tala för sig
Vissa gröna råvaror är mer bekanta än andra och de kan skapa igenkänning och sug. Klassiker som rotselleri och spetskål brukar alltid gå hem. Även råvaror i säsong, särskilt närodlade och ekologiska, är bra att lyfta fram. Berätta i menyn och på bufféskyltar om du serverar svensk sparris och färskpotatis. Och varför inte rista in eko i det ekologiska brödet du bakar!
Berätta om tillagning
Skriv ut läckra tillagningssätt som kan locka. Försäljningen av dina grönsaker och rotfrukter brukar öka om de till exempel toppas med ost. Det är svårt att tacka nej till en ostgratinerad spetskål! Det samma gäller ingredienser som är smörstekta eller alspånsrökta.
Effektivt för köket
Jobba smart genom att göra rätter som enkelt kan göras både vegetariska och animaliska. Laga till exempel en pastarätt som antingen serveras med pancetta eller svamp. Tänk i moduler och komponenter så kan du möta gästernas behov på ett tids- och kostnadseffektivt sätt i köket. Minska på ingredienser som är svåra att förvara, har kort hållbarhet eller på andra vis gör arbetet mer komplext i köket. Ett sätt att spara tid och pengar är att jobba med grundsåser som byggs på.
Sänk råvarukostnaden
Gröna råvaror är ofta billigare, exempelvis har grillost en låg råvarukostnad jämfört med likande produkter. Titta på era nuvarande storsäljare och räkna på hur du kan maximera intäkterna om du byter ut kött, fågel och fisk mot exempelvis Arla® Pro Grilling Cheese. En ost-stroganoff är billigare än korv-varianten. Samma sak gäller burgare. Ett alternativ är också att jobba med mindre eller flexibla portioner.
Dokumentera och våga ta bort
Att dokumentera är självklarhet som man ibland tappar bort. Håll listan uppdaterad över hur mycket som går åt till dina olika rätter. Håll koll på leverantörernas deadlines, så att du inte beställer för sent och måste betala extra i onödan.
Se också över menyn med jämna mellanrum. Säljer favoriterna fortfarande bra? Finns det rätter som är så arbetsintensiva att de egentligen inte är lönsamma nog? Vi har tagit fram en matris som hjälper dig att utvärdera din meny, se ovan under Preppa själv eller prefab.
Planera smart
Planera menyn så att den inte är låst utan ger utrymme för att jobba svinnsmart med det du har. Då kan du också beställa "klipp" med kort datum hos dina leverantörer. Ha en bra struktur för ”first in first out” i kylarna, så inte saker blir gamla i onödan. Det gäller både rester och råvaror.
Se till så att arbetsintensiva rätter inte ligger på en måndag och inte alla på samma dag. Ha en färdig gryta som alternativ när övriga rätter kräver mer eller måste göras à la minute. Det är också bra att lägga rätter där du kan återvinna svinn mot slutet av veckan. Gör något extra gott av överblivna råvaror och sådant med kort datum och sälj in som kockens val eller kocken rekommenderar.