Bagarens kurs i att baka bullar – stegen som lyfter degen

Doften av nybakade kanelbullar och kardemummabullar kan förföra vilken gäst som helst på ditt café, bageri eller konditori. Men bullarna ska ju även leverera när de äts. Här är snabbkursen som hjälper dig att förstå dina bullar bättre och baka ännu godare – för en djupare kärlek.

Satsa på smör och försäljning

Smörets över 100 aromämnen och smältpunkt vid 35 grader gör att det både stabiliserar och smaksätter bullbaket. Det ger också den eftertraktade maillardreaktionen och smör är bagarnas självklara ingrediensval. Dessutom visar blindtest som Arla gjort med en sensorikpanel att smör går hem bäst även hos bullkonsumenter med särskilt utvecklade smaklökar. De tyckte att kanelbullar bakade med smör fick en härligare smak av karamelliserat socker, ett mer tilltalande utseende, en bättre textur och godare kanelsmak.

Även om det är självklart för dig att bullarna är bakade med svenskt smör är det inte uppenbart för alla. Skriv även ut om du använt ett särskilt bra mjöl och om det är närproducerat eller ekologiskt.
Kunnig butikspersonal skapar också ett värde vid köpet. Kan de berätta om smörets 100 aromämnen, mjölets ursprung och den egenkokta vaniljkrämen ger det gästen en bättre upplevelse.

8 steg till den perfekta bullen

Bullrecept kan varieras i det oändliga. Valen handlar om vilken karaktär man är ute efter. Men en sak är gemensam för alla: de innehåller bra råvaror! Koll på bakningens olika steg gör det också lättare att lyckas. Denna guide har vi sammanställt med hjälp av experter från både Arla och Sveriges bagare & konditorer.

Vetedeg

1. Degberedning – låt glutenet nätverka

När degen bereds ska den blandas till en homogen och elastisk massa. Man brukar börja på låg fart för att sedan öka hastigheten. Det är nu mjölet får svälla och glutenet bildar nätverk som ger bullen dess porer. Redan här spelar smöret en viktig roll: Fettet lägger sig runt glutentrådarna och gör degen elastisk samt ger stabilare jäsning. Smörets över 100 aromämnen bidrar även med smak till bullen.

Har du arbetat degen för lite ger det ett inkråm med grova porer. Överarbetar du degen kommer glutentrådarna att brista och få sprickor.

Jäsa deg

2. Viltid – smakerna mognar fram

När degen är färdigknådad behöver den mogna under en första jäsning eller viltid. Det är nu smakerna i degen bildas. Viltiden för en bulldeg är mellan 1–3 timmar beroende på hur mycket jäst du använt och om det är svagt eller starkt mjöl.

Det är också vanligt att man förlänger denna tid genom att vila degen i kylen över natten.

3. Vikning – nytt syre ger spänst

Nästa viktiga steg är vikningen där nytt syre blandas in i vetedegen. Man lägger upp degen på bakbordet, viker in kanterna mot mitten med händerna och formar degen som en kudde. Detta kan man göra ett par gånger för optimalt resultat. Vid vikningen bildas fler smakämnen och glutentrådarna sträcks ut och blir mer elastiska. Degen får större volym, jäsningen blir kraftigare och bullen får ett mer elastiskt inkråm.

Remons

4. Remons – fyllning där allt samspelar

Remons består av smör, socker och ytterligare smakgivare. De vanligaste är kanel, kardemumma, vanilj och mandel. Varje bagare har sitt remons-recept och vissa använder flera sorters socker, som strösocker, florsocker, farinsocker eller muscovadosocker. I florsockret finns även lite stärkelse. Stärkelsen binder remonsen och ger bullen en viss karaktär.

Smörets givna plats i fyllningen beror på flera saker. Smör smälter redan vid 35 grader vilket ger en angenäm munkänsla. Smöret bidrar också med karamelliserade kolatoner. De uppstår i maillardreaktionen som sker under gräddningen, då smörets över 100 aromämnen verkligen kommer till sin rätt i samspel med socker och andra smakämnen.

3 olika bullar

5. Uppslagning – baka ut och välj knut

Bullar är ett kavlat bakverk och degen kavlas först ut tunt. Runt 2,5–3 millimeter är det vanligaste. Sedan kan du forma dina bullar till snäckor, knutar, nystan, snurror, kringlor, kransar eller längder. Bara fantasin sätter gränser!

Det är också dags att välja storlek på bullarna. De flesta brukar ligga mellan 80–100 gram. Man kan snurra olika hårt beroende på preferens, men snurrar man mycket hårt blir bullen kompakt med ojäst innanmäte och riskerar att spricka i ugnen. Snurrar man väldigt löst flyter remonsen ut, vilket ger en karamellisering främst på plåten. Många väljer här att frysa in bullarna för att ta fram vid behov och göra resten av stegen.

Bullarknutar på plåt

6. Raskning – jäs med fingertoppskänsla

De flesta bagare raskar, jäser för andra gången, i särskilda raskskåp, raskrum eller i kyl. Raskskåp ställs oftast på en temperatur mellan 30–37 grader och en luftfuktighet på 70–80 procent. Då jäser bullarna snabbt och jämnt utan att torka på ytan.

Jäsningstiden varierar alltså beroende på vilket resultat man vill ha. Men traditionellt brukar man säga att bullarna ska jäsas till dubbel storlek. Fingertoppskänslan avgör när de är klara; provtrycker man på en färdigjäst bulle ska det fjädra lätt och kännas spänstigt.

Pensling bullar

7. Pensling – även ytan räknas

En del bagare stryker bullarna med ägg innan de gräddas. Andra penslar med sockerlag efter bakningen, för att ge en glansig yta och kapsla in saftigheten.

Vill man göra det lilla extra med sina bullar kan man stryka dem med smält eller brynt smör efter bakning. Det ökar kvaliteten, ger en extra smörbakad känsla och man brukar kunna höja priset med 3–5 kronor per bulle.

Baka bullar

8. Avbakning – lär känna din ugn

Eftersom det finns många olika typer av ugnar får man anpassa gräddningen därefter. Även här gör du val som ger bullen sin karaktär. En del bagare sätter in bullarna i en riktigt varm ugn och sänker sedan genast temperaturen. Andra bakar i en och samma temperatur för att det passar ugnen och bullen bättre. I stenugnar kommer värmen oftast från ett håll medan den strömmar runt om i konvektionsugnar.

De flesta dekorerar och smaksätter bullarna före eller efter gräddning med något slags socker, flagad mandel eller nötter. Man kan även toppa med exempelvis glasyr eller toscasmet. Igen, bara fantasin sätter gränser! Men tänk på att vissa ingredienser är allergena så att du informerar rätt om allt innehåll i bullen.