Årets Smak 2023 - Smörigt
I år är det smörigt som får våra gastronomiska hjärtan att smälta. Smakforskaren Johan Swahn förklarar vad som gör denna egenskap så mångsidig och flott!
– Smörigt har en naturlig koppling till smör i sig. Men i själva verket är smörigt en unik smakförnimmelse som finns i många olika former. Inom smakforskningen så är smör, smöriga toner och smörighet egenskaper som kan beskriva smak, textur och konsistens hos råvaror och produkter såsom kött, potatis, nötter, fisk, caviar och vin. Att just smör är en trendande egenskap bevisar det vi vetat länge – det finns mycket vi gillar med det smöriga.
En smörig förklaring
Smöriga aromer kommer från fettsyrorna diacetyl och acetoin som framträder vid fermentering av mjölksyrakulturen. Det är bland annat dessa som bidrar med några av de 100 aromer som finns i smör. Samma ämnen kan påträffas i öl och vin, vilket förklarar varför vi hittar smöriga aromer i så mycket mer än bara smör.
Smörigt är mer än smör!
Kräftor, jordärtskockor, sjöborrar, nötter och caviar är exempel på råvaror som kan ge smöriga toner.
Smakkompisar
Jakten på nya smakkombinationer är oändlig. Genom att spåra och analysera smaktrender på instagram har vi kunnat identifiera nya spännande matchningar – så kallad ”Food Bridging”. Food Bridging handlar om hur man kombinerar ingredienser som – oavsett om de har en gemensam smakmolekylär eller inte – kan samverka i sin helhet. Vi kallar dem smakkompisar. Här nedan finns smakkompisar för tre smöriga råvaror: nötter, caviar och havskräfta. Vi hoppas att de kan inspirera till att prova nya kombinationer!
Nötter
Pistage + vit choklad + hallon
Grön mandel + grillad avokado + curry
Valnöt + morot + ingefära
Mandel + svart kastanj + rotselleri
Hasselnöt + kantarell + stekt ägg
Kastanj + lagerblad + salt smör
Caviar
Svart caviar + pasta + brynt smör
Forellrom + potatis + söltång beurre blanc + vit fisk
Svart caviar + biff + grädde
Forellrom + tomat + kålrabbi + sherry
Svart caviar + rökt smör
Svart caviar + jordärtskocka + sesam
Havskräfta
Havskräfta + vildandsfett + lagrad foie gras
Havskräfta + tomat + verjus
Havskräfta + grillad kräfta + vin jaune + körvel
Havskräfta + vanilj + jordärtskocka + äpple
Havskräfta + dashi + mango + kokos + curry
Havskräfta + mandarin + salviablomma + ananas
Visste du att …
- För att få margarin och vegetabiliska oljor att smaka smör så används syntetisk smörarom. Samma ämne sprejas ofta på bio-popcorn.
- Om man använder tyngre bestick så kan maten upplevas som både lyxigare och godare.
- 30 sekunder, det är vad som krävs för att separera fettet från mjölken .... håll det flytande!