Krämiga vitmögelostar lyfter både matigare smörgåsar och menyns desserter. De flesta ostar görs på komjölk och med vitmögelkulturen Penicillium camemberti. Möglet växer till sig på ytan och ostarna mognar utifrån och in, oftast mellan 4–9 veckor. Sedan är det bara kökets fantasi som sätter gränserna.
Osten har tillverkats sedan medeltiden och har fått sitt namn av det historiska området Brie öster om Paris. I ett kloster i staden Meux gjorde munkarna den första Brie de Meaux. I dag finns många olika sorters Brieostar och de är älskade i stora delar av världen.
Smak och karaktär
Brieostarna är täckta av ett fint lager vitmögel och har en ljust gul snittyta med en svag ton av grått. De är gräddigt krämiga och smaken har även inslag av champinjon. Brie som görs på opastöriserad mjölk, exempelvis Brie de Meaux, har en lite mustigare, nötigare smak och en lätt ladugårdslik doft.
Castello® Creamy White har en friskt syrlig doft med tydligt inslag av honung och sommaräng och med toner av grädde, yoghurt och mörk choklad. Skalet är matt vitt och så tunt att det smälter i munnen. Snittytan är krämvit och konsistensen lent krämig. Smaken är fyllig med tydlig syrlighet och aningen beska. Eftersmaken är lång, mild och balanserad.
Gott att servera till
Ostarna är både skivbara och bredbara och passar fint i baguetter, croissanter och på lyxigare smörgåsar. De är goda som garnityr i en svampsoppa, som skivade i sallader och givetvis på ostbrickan. Servera med exempelvis nötter, päron, plommon eller persikor. Ostarna är även läckra som bakade. Ugnsbaka exempelvis Castello® Creamy White med björnbär och mynta och toppa med en ringlande lakritssås. Eller baka med pekannötter, fikon och sirap. Castello® Creamy White är också god som fyllning i söta minipiroger och dessertpajer och den ger också en lyxig känsla i krämiga varmrätter.
Brie har många smaktoner och man kan rekommendera flera typer av viner till, exempelvis fruktiga röda viner med mycket bär, som Pinot Noir. En Chardonnay, en lagom torr Riesling eller ett torrare mousserande vin är också gott till.
Krönt till ostarnas konung
Enligt sägnen ska redan den franske regenten Karl den store ha fattat tycke för Brie de Meaux och bett om regelbunden leverans till sitt hov i Aachen. Tusen år senare, 1814–1815, hölls Wienkongressen och där utropades Brie de Meaux till ostarnas konung. Kongressens egentliga syfte var att dra upp Europas gränser efter Napoleonkrigen, men den franske diplomaten Talleyrand passade även på att framhålla Brie som världens främsta ost. Påståendet ifrågasattes och ett 60-tal ostar från de deltagande länderna skickades efter för bedömning. Brie de Meaux gick segrande ur den striden.
Flera moment görs för hand enligt traditionella metoder, vilket resulterar i det tunna, vita och goda skalet.
Omtyckt världen runt
På 1900-talet blev Brie de Meaux en ursprungsskyddad ost som bara får göras av opastöriserad komjölk i vissa områden av regionen Île-de-France. Men merparten av Brieostarna görs i dag av pastöriserad mjölk och tillverkas på många håll i världen, bland annat i Australien, USA, Brasilien och inte minst i Danmark. Där har Castello haft vitmögelostar som en av sina specialiteter sedan starten 1893. Castello® White var den första ost som grundaren och ostmästaren Rasmus Tholstrup utvecklade och Creamy White är en lite extra krämig variant. Flera moment görs för hand enligt traditionella metoder, vilket resulterar i det tunna, vita och goda skalet. Castellos olika vitmögelostar är omtyckta exportvaror som säljs även i övriga Europa och i USA.
Våra ostar
Castello® Organic Brie 28% 1000 g
Castello® Creamy Brie 34% 1 kg
Castello® Creamy White 39% 500 g
Riches Monts Brie de Meaux opast 2960 g
Saint Benoit Brie Fransk 3120 g
Saint Benoit Brie Fransk 1000 g
Falbygdens® Rekommenderar Brie du Grand Père 3120 g
Denna franska guldklimp behöver ingen lång introduktion på menyn, den är en av världens mest kända och uppskattade vitmögelostar. Ostens historia är lika läcker som dess smak. Här ryms såväl flyende präster som sunt bondförnuft och fiffig ingenjörskonst.
Smak och karaktär
En ung Camembert har en sötaktig och mjölkig smak, som blir rikare och smörigare i takt med att osten mognar. Här finns också en gräddig ton av champinjon. Det lite smuliga, halvhårda innanmätet på den unga Camemberten blir mjukare när osten mognar och skalet blir vitare och extra smakrikt. Opastöriserad Camembert, som Camembert de Normandie, har som mogen en kraftigare doft och smak.
Gott att servera till
Camembert är lika god på ostbrickan som på cafésmörgåsen. Den är läcker friterad med bär eller sylt och den gör sig fint i små mördegsknyten och pajer.
Rekommendera gärna lätta röda viner till, som Beaujolais. Camembert passar också fint med Chenin blanc-viner eller ett glas torr cider.
Från präster till bönder och ingenjörer
Den första Camemberten sägs ha gjorts av bondhustrun Marie Harel i Normandie år 1791. Osten vidareutvecklade hon ur ett recept hon fått av en präst från Brie, som gömde sig på gården under franska revolutionen. Men den Camembert vi känner i dag kan också dateras till sent 1800-tal, då den justerades ytterligare och började produceras mer storskaligt. Då fick den också sin karaktäristiska trälåda, en uppfinning av ingenjören Ridel för att underlätta långa transporter. Osten hade då blivit en exportsuccé och inte minst uppskattades den i USA.
Den första Camemberten sägs ha gjorts av bondhustrun Marie Harel i Normandie år 1791.
Normandies stolthet
I dag är sorten ”Camembert de Normandie” en ursprungsskyddad ost som bara får göras på opastöriserad mjölk i Normandie och flera moment görs för hand. Även måtten är reglerade och ostarna ska väga runt 250 gram. De flesta övriga Camembertostar görs på pastöriserad mjölk, men även de med stort hantverkskunnande. Camembert är fortfarande en stor exportvara och en av Frankrikes allra mest älskade ostar.
Våra ostar
Vill du sätta en extra krämig fransman på menyn är Brillat Savarin den du söker. Denna triple crème-ost av både komjölk och grädde är en len och ren fröjd i gommen.
Smak och karaktär
Osten blir extra krämig genom att man tillsätter grädde i ostmassan. Det är alltså en så kallad triple crème-ost. En mogen Brillat Savarin har ett vitt, mjukt skal med en krämig och smörfärgad insida. Konsistensen är tät, fuktig och med en tydligt gräddig ton. Smaken är smörig, salt och gräddig med toner av svamp, nötter och tryffel.
Gott att servera till
Brillat Savarin är en krämig delikatess på ostbrickan, gärna med söta tillbehör som en god honung, soltorkade fikon, karamelliserade päron, färsk frukt som jordgubbar eller passionsfrukt och krispiga paranötter. Osten gör sig också fint som fyllning i ostiga snacks och i gougères.
Många drycker kan rekommenderas till denna gräddiga och syrliga ost, allt från champagne till rosé och portvin En pale ale är också alltid god till.
Nuvarande namn fick den 1930 som en hyllning till den franske politikern och gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826).
Hyllning till vältalig gastronom
Osten tillverkas i de franska regionerna Bourgogne och Normandie. De flesta ostarna lagras i två till fyra veckor, men det finns även olagrade varianter, ”non affiné”. De påminner snarare om färskost än vitmögelost. Osten utvecklades år 1890 av familjen Dubuc i Seine-Maritime. Nuvarande namn fick den 1930 som en hyllning till den franske politikern och gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826). Det var han som gav oss de bevingade orden: ”Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil”, En dessert utan ost är som en skönhet med bara ett öga.