Så blir mjölken laktosfri
Den laktosfria mjölken tillverkas vid Arlas mejerier i Linköping och Jönköping. Det sker i tre processer.
1. Först filtreras mjölken genom mycket fina filter, där försvinner nästan hälften av laktosen.
2. Sedan tillsätts laktasenzym i mjölktankarna – det är samma typ av enzym som finns i våra tarmar för att bryta ner laktos. Enzymmängd, temperatur och tid styr sedan processen för enzymet att spjälka laktosen. I stället för laktos, bildas då två andra sockerarter, glukos och galaktos. De har en laktoskänslig mage lättare att ta upp. Efter att laktosnedbrytning är klar och mjölken är fri från laktos så värmebehandlas produkten.
3. När delar av laktosen filtrerats bort och enzymet tagit bort resten av laktosen pastöriseras mjölken också för att få bort alla sjukdomsframkallande bakterier.
Därför ligger den laktosfria mjölken numera närmare vanlig mjölk i smak
På den tiden upplevdes den laktosfria mjölken som mycket sötare.
– För ett antal år sedan så filtrerades inte mjölken först. Då fanns all laktos kvar när enzymet tillsattes. På den tiden upplevdes den laktosfria mjölken som mycket sötare, eftersom glukos och galaktos har en sötare smak än laktosen. Idag omvandlas betydligt mindre laktos, eftersom en stor del redan filtrerats bort. Därför ligger nu den laktosfria mjölken närmare vanlig mjölk i smak, berättar Jörgen Grauss, som är mejerichef i Linköping.
Varför håller laktosfri mjölk längre?
Arlas vanliga laktosfria mjölk högpastöriseras genom att värmas till 125-130 grader i två sekunder. I den processen tar man död på en större del av bakterierna och även sporer. Mjölken blir näst intill steril, vilket ger den en hållbarhet på minst 28 dagar men det är fortsatt en kylvara. Det är alltså den värmebehandlande tekniken som ger smakskillnaden mellan färsk laktosfri och vanlig laktosfri mjölk.
– Den högpastöriserade laktosfria mjölken eller ESL (Extended Shelf Life) mjölk har en smak som vissa uppfattar som att den ligger nära smaken av ”kokt” mjölk, säger Jörgen Grauss.
Är det skillnad på näringsinnehållet hos laktosfria produkter jämfört med vanliga mejeriprodukter?
– Eftersom det är mindre mängd mjölksocker i den laktosfria mjölken kan det totala energivärdet vara något lägre i dem. En del konsumenter väljer ju laktosfritt för att minska på sitt kolhydratintag, säger Jörgen.
Restaurangen som kör helt laktosfritt
Så blir andra produkter laktosfria
Fil och yoghurt
När mjölken filtrerats och pastöriserats kommer den till en så kallad syrningstank. Där tillsätts både laktasenzym och bakteriekultur. Värmeprocessen och bakteriekulturen gör att produkten tjocknar och surnar.
Crème fraiche och grädde
Gräddens fettmolekyler är för stora för att gå igenom fina filtren som tar bort en del av laktosen. Gräddens laktos tas därför bara bort med laktasenzym.
All hårdost är generellt laktosfri
Laktosen finns i vasslen och den pressar man ut vid tillverkning av hårdost. Vid tillverkningen av ost tillsätts bakteriekultur. Bakterierna förbrukar de laktosrester som finns kvar i osten. När osten är färdiglagrad är laktosen slut och bakterierna dör ut.
