Finalist 2018 - Bästa Matglädjeskola – Mariebergsskolan
På Mariebergsskolan i Karlstad blir överbliven soppa till succébröd. Kökschefen Barbro Fernström har tävlat i Kock-os och har järnkoll på råvaror och smaker. Och på glädjens kraft.
Vad ryms i er matfilosofi?
Vi vill helt enkelt göra härlig, hållbar mat som ger nöjda gäster och glad personal.
– Den handlar om allt från hur vi bemöter gästerna till hur vi hanterar råvarorna. Vi har engagemang i alla 780 portioner och alla våra 360 restauranggäster ska känna sig välkomna. Vi har ett stort utbud, alltid minst tre rätter; en vegetarisk, en soppa och en dagens. Vi ställer den vegetariska maten först för att uppmuntra till att äta mer grönt och vår rikliga salladsbuffé får folk att häpna. Vi vill helt enkelt göra härlig, hållbar mat som ger nöjda gäster och glad personal.
Hur jobbar ni med svinn och råvaruhantering?
– Vid alla arbetsstationer jobbar vi resursklokt. En småsak som att trycka ut paprikaskaftet istället för att skära ut det och få med fyra hörn, det gör stor skillnad om man hanterar stora mängder. Kökets rester gör vi nya rätter av; klyftpotatis och soppa blir ingredienser i vegobiffar. Vi friterar nästan alla skal eller ångar ner dem, mixar och gör biffar.
– En vecka när vi fick mycket broccoli- och blomkålssoppa över gjorde vi bröd på resterna. Blandade i grahamsmjöl, jäst och lite farinsocker. Det blev så gott och vi har aldrig fått så mycket beröm för ett bröd. Eleverna trodde inte sina öron när de hörde att det var deras överblivna soppa.
Hur ser relationen med gästerna ut?
Det är viktigt att lyssna men också involvera eleverna i processen.
– Vi har styrt upp elevernas tvåtimmarspraktik i skolrestaurangen. Tidigare torkade de mest bord och kollade mobilerna. Nu står de vid stekbordet eller gör smoothies och rawbollar till hälsomellanmålen. Vi blir lite kompisar med dem när de är här och de får tycka till och komma med tips.
– I matrådet får vi in fler synpunkter och önskemål. Det är viktigt att lyssna men också involvera eleverna i processen. Sist ville de ha pizza. Visst, tyckte vi, men då behöver vi hjälp. Så tre elever kom ner och svettades med oss och bakade pizza till 360 gäster. Då fick de också se vilket jobb det är att servera maten så fräsch som möjligt.
Fler tips från Mariebergsskolan
- Uppmuntra: Beröm varandra och inspireras av era olika styrkor. Be till exempel den som är duktigast på kryddning om hjälp när du testar en ny grillrätt.
- Utmana: En felbeställning kan bli en kul utmaning för köket. En rolig tävling kan också lyfta arbetet. I höst ska vi till exempel ha en svinnminskningstävling på salladsstationen.
- Ha roligt tillsammans: Kökets glädje sprider sig ut i restaurangen och till hela skolan.