Arla Guldko 2018 – de vann matbranschens egen "Oscar"

arla-guldko-2018-matgladje-senior-1200x675.png

 

Intervju med Emil Jacobsson, kostchef på Tre stiftelser, Bästa Seniormatglädje 2018

Hur får ni in mer grönt på tallrikarna hos de boende?

– Vi serverar mest kokta grönsaker, men i alla våra serveringar finns alltid en salladsbuffé. Vår målgrupp äter små portioner och behöver mycket protein för att deras muskler inte ska brytas ner. När portionerna minskar är det ofta det gröna som ryker först. De som gillar grönsaker tar förstås mer av grönt och vi har alltid grönsaker i rätterna, framför allt i den lättare kvällsmaten.

Vad tycker era gäster om växtbaserat protein istället för animaliskt?

Gröna tips!
  • Blanda in mer grönsaker i maten. Då kan man minska på det animaliska proteinet. Vi behöver äta mer grönt.
  • Servera picklade grönsaker. Gör en 1-2-3-lag. Skiva blasten på blomkål, skiva lite rödlök och lite tunt skivade morötter som blivit över och senapsfrön och lägg i lagen. Picklat går också att göra på skivade broccolistammar.
  • Smörstek skivade broccolistammar, rosta bitar av gulbetor med palsternackor, potatis och vitlöksklyftor. Smaksätt allt med rosmarin och timjan.
  • Servera gärna kräm med frukt och bär till dessert som är lätt för de äldre att äta.

– Väldigt olika, men det är ingen huvudfråga. De vill ha den mat de är vana vid. De vill helst ha kokta grönsaker med en smörklick och lite salt. Torkade baljväxter har vi i den klassiska husmanskosten som ärtsoppa och bruna bönor.

Finns det några gröna favoriträtter?

– Spenatsoppa och ängamat, men också blandrätter som ärtsoppa med fläsk och köttsoppa där det mest är grönsaker. Vi har vegetariskt en gång i veckan på vår största servering. På en annan servering kan de boende välja mellan fem rätter varje dag och en vegetarisk. Generellt sett önskar de mer fisk och räkor samt husmanskost, men också nyheter som pizza och thaimat. Tyvärr har inte generationen hos oss upptäckt det goda gröna riktigt ännu.

Hur jobbar ni klimatsmart?

– Vi jobbar för att minimera svinnet. Hela stiftelsen med 382 boende ligger totalt på 20 procent ekologiskt i råvaruinköp och 95 procent på färsk MSC-märkt fisk. Vi jobbar med extremt liten lagerhållning och har i princip bara det vi serverar hemma. Svinnet blir mindre med mer exakta inköp. Portioner som blir över säljer vi i vårt café Ärtan. Grönsakssvinn maler vi ner till grönsaksbiffar och det animaliska gör vi t ex färs eller pyttipanna på. Viktigt är att allt blir gott även för miljön.