Bästa Matglädjeskola – Slottsskolan, Vingåker
Intervju med Sara Svensson, kock på Slottsskolan, Bästa Matglädjeskola 2018
Mindre animaliskt och mer grönt. Vad tycker eleverna om det?
– Jag tycker inte att de reagerar lika mycket längre, utan tar det som ser gott ut. Förr åt de inte när vi benämnde rätten som vegetarisk. Nu har vi tre gröna alternativ per dag, t ex broccolibiffar med stekt kulpotatis och vitlökssås, pasta med ädelost- och champinjonsås samt blomkålssoppa med limepeppar.
Vad är knepet?
– Vi uppmuntrar med smakprov och eleverna är nöjda så länge de får schyssta valmöjligheter och variation på uppläggen. Ställer vi en lyxig pasta med ädelost- och champinjonsås mot en vanlig köttfärssås så ser de också att det är enkelt att skapa andra goda alternativ som är bättre för klimatet.
- Hitta på en tävling som utmanar eleverna att slänga mindre mat. Sätt upp ett mål och belöna exempelvis med en efterrätt när målet uppfylls. Gör ett schema så att eleverna kan se resultatet varje vecka.
- Peppa varandra i köket och hitta på nya användningsområden för grönt som i vanliga fall slängs. Stjälkar på örter som blir över kan mixas ner i burgare och soppor. Dilloljor blir fina som garnering på fiskgratänger.
- Uppmuntra alltid eleverna till att smaka på sådant som är nytt och som de kan vara tveksamma till. Bjud på en smaksked och förklara vad det är och vad det passar till. Vi går också till borden och serverar små skålar med t ex en god röra på cottage cheese till bakpotatisen.
Hur skapar ni god växtbaserad mat som eleverna gillar?
– Det handlar mycket om presentationen. Våra elever börjar alltid med en inbjudande salladsbuffé som består av svenska säsongsgrönsaker där 50 procent är ekologiska. Längst fram har vi olika kålsorter, färgglada rödbetor, polkabetor, morötter och coleslaw. De gillar också odlade bönor från Öland som vi köper in. Vi garnerar maten med färska örter, vilket gör att allt ser mer lockande ut. Det varma vegetariska står också längst fram för att enkelt bli ett första val. När en pastagratäng baserad på tomatsås dekorerades med vitlökssås och spenatblad, var det många som tyckte att det var den godaste mat de fått.
Vilka gröna rätter är mest efterfrågade?
– Vegetarisk lasagne med linser och morötter. Vi brukar även ha i vitkål för att få in mer konsistens. Stekta risblandningar med grönsaker, där favoriten kryddas med saffran, curry, solros- och pumpakärnor och serveras med myntayoghurt. Alla grönsaksbiffar med morot, bön- och majsburgare samt broccoli- och kikärtsburgare är också jättepopulära. Vi har mos som tillbehör till våra biffar.
Hur jobbar ni för att eleverna ska slänga mindre mat?
– Vi står alltid och pratar med eleverna och uppmuntrar dem till att smaka. Vi ger dem alltid först en smaksked om de är tveksamma till något. Igår fick vi 35 elever att smaka på ädelostsåsen. Fisk är inte superpoppis hos oss om den inte är stekt. Har vi fiskgratäng erbjuder vi ofta en pasta med sås på gårdagens grönsaker som ett alternativ till fiskgratängen.
Ge ett exempel på hur ni ökat inspirationen i köket för att jobba med klimatfrågor?
– Den senaste grejen var Mika-burgaren. Mika-projektet är ett mat och integrationsprojekt i Katrineholm som odlar och driver upp närproducerade och växtbaserade livsmedel och som kommer till skolan med mängder av zucchini, portlak och andra örter. Alla stjälkar som blir över beslutade vi att mixa ner i vår kikärtsburgare som vi kallar Mika-burgaren. Dilloljor fryser vi också in och har i fiskgratänger.