Tartelette med svarta vinbär, färskost och mandel

Gör så här

• Svartvinbärskompott:
  • Värm vinbär och citronsaft. Blanda socker och pektin och blanda ner i vinbären. Låt koka 2–3 min och tillsätt sedan citronsyra.
  • Låt stå i kyl över natten och lägg sedan i sprits.
• Färskostkräm med vit choklad:
  • Koka upp grädde, rörsocker, vaniljstång och frön samt citronpuré.
  • Tillsätt blötlagt gelatin och häll grädden över den vita chokladen och färskosten. Mixa slätt och låt sätta sig i kyl över natten.
  • Vispa upp så den blir krämig och lägg på sprits.
• Sabléskal:
  • Blanda ihop allt till en smidig deg i maskin med vinge. Plasta och kyl degen.
  • Ställ små formar, som är ca 6 cm i diameter upptill, upp och ner. Spreja dem med fett på utsidan.
  • Kavla ut degen till 1–2 mm och stansa ut cirklar, ca 8 cm i diameter och lägg över formar. Klä dem försiktigt, frys.
  • Baka av i ugn på 170° i 6–8 min. Låt svalna på formarna.
• Jacondebotten:
  • Bryn smöret och låt svalna.
  • Vispa äggvita och strösocker till en maräng.
  • Vispa upp äggen, tillsätt florsocker och mandelmjöl.
  • Blanda ihop marängen och äggvispet och sikta ner vetemjöl, vaniljsocker och salt. Blanda försiktigt till en fin smet med slickepott. Tillsätt det brynta smöret.
  • Stryk ut på en silpatmatta. Baka i ugn på 220° i 4–5 min. Vänd upp, låt kallna helt och dra bort mattan.
  • Stansa bottnar som passar i tartelettformarna, ca 5 cm i diameter.
• Mandelkrisp:
  • Bryn smöret. Låt svalna lite.
  • Smält vit choklad och blanda med mandelpraliné, smält brynt smör och salt.
  • Blanda mandeln med chokladblandningen. Låt stelna i rumstemperatur och smula.
• Montering:
  • Lägg ca 7 g chokladkrisp i varje tartelett. Spritsa på ca 20 g svartvinbärskompott per tartelett.
  • Lägg en jacondebotten på purén och spritsa på färskostkrämen i ett fint mönster, gärna med tyll.