Svartvinbärs- och kardemummadessert med rulltårta och gräddfilsglass

Gör så här

• Svartvinbärsbavaroise:

  • Koka upp puréerna. Tillsätt socker och äggula och värm till 85° under omrörning. Tillsätt gelatin, sila och kyl till 25°. Vänd ner löst vispad grädde.

• Kardemummabavaroise:

  • Koka upp mjölk, kardemumma och socker. Låt dra ca 10 min. Sila och koka upp på nytt.
  • Tillsätt äggula och socker. Värm till 85° under omrörning. Sila blandningen över chokladen. Tillsätt gelatin, sila och kyl till 25°. Vänd ner löst vispad grädde och kardemumma.
  • Fyll sfärformar till lite mer än hälften med svartvinbärsbavaroisen. Spritsa i kardemumma bavaroise så att den hamnar i mitten av svartvinbärsbavaroisen, ställ i frys.

• Svartvinbärsglaze:

  • Koka upp socker och halva mängden saft till 119°. Blanda grädde, resterande saft och majsstärkelse och rör ner i sockerlagen. Låt få ett uppkok och tillsätt gelatin. Sila, plasta mot ytan och kyl ner.

• Havrebotten:

  • Kör allt i maskin med vinge. Kavla ut degen 3 mm tjock på silpatmattor. Stansa ut kakor, 8 cm i diameter och sedan ett hål i mitten, 4 cm i diameter.
  • Baka av i ugn på 160° ca 7 min. Låt svalna.

• Brynt smörkräm:

  • Värm det brynta smöret och blanda med äggula och socker. Värm till 85° under omrörning. Tillsätt citronsaften, sila och häll upp i spritspåse, lägg i kyl.

• Lemon curd:

  • Blanda allt och värm till 85° under omrörning. Sila, plasta mot ytan och kyl ner.

• Vit bas:

  • Blanda allt och värm till 85° under omrörning.  Sila och kyl.

• Gräddfilsglass:

  • Blanda 300 g vit bas med övriga ingredienser och kör i glassmaskin. Fyll i valfria silikonformar och frys.

• Tarteletter:

  • Blanda alla ingredienser i maskin med krok. Fodra formar, 2,5 cm i diameter.
  • Baka av i ugn på 180° ca 6 min. Låt svalna i formarna.

• Jacondebotten:

  • Vispa ägg och TPT fluffigt. Vispa äggvita och socker till en maräng.
  • Vänd ner TPT­blandningen i marängen och tillsätt sedan mjölet. Vänd försiktigt ner det smälta smöret.
  • Baka av i ugn på 220° ca 6 min. Låt svalna och stansa ut rundlar, 4 cm i diameter.

• Svartvinbärskompott:

  • Koka upp allt utom vinsyra. Tillsätt vinsyran och ta från värmen. Plasta mot ytan och kyl ner.
  • Bred hälften av kompotten över en jocondebotten. Rulla ihop tight från långsidan. Rulla in hårt i papper och frys. Resterande kompott värms till tarteletterna.

• Svartvinbärsskum:

  • Värm sockerlag, must och saft till 60°. Blanda i gräddfil och xantana.
  • Fyll i sifon och ladda med 2 patroner. Förvara  i varmt vattenbad. Skaka innan montering.

• Yoghurtmaränger med svartvinbärspulver:

  • Vispa citronsaft, socker och äggvitepulver till ett fast skum. Sikta ner florsocker och yoghurtpulver.
  • Blanda och spritsa till små maränger. Strö över  svartvinbärspulver och låt torka i 60° ca 2 tim.

• Montering:

  • Ta bavaroisebollarna från frysen och lägg på galler. Värm svartvinbärsglazen till 32° och häll över bollarna. Temperera i kyl.
  • Rulla rulltårtan i socker och dela i bitar.
  • Fyll chokladseglen med vaniljcrème, dekorera med svarta vinbär och oxalis.
  • Spritsa brynt smörkräm på undersidan av havrebottnen. Montera på en dekorerad tallrik.
  • Lägg den glaserade bavaroisebollen på havrebottnen. Placera seglet på bottnen. Montera rulltårtan och spritsa på lemon curd. Placera gräddfilsglassen och sätt dit marängen. Fyll tarteletten med varm svartvinbärskompott och täck med varmt svartvinbärsskum.