Pralin med kanelganache och mandarinkaramell
De gyllene, glansiga pralinerna fyllda med kanelganache och mandarinkaramell är helt oemotståndliga. De är fint sprejade så att färgen skiftar och den ena sidan blir något mörkare. Konjaken i karamellen bara anas och ger en djupare smak ihop med kanelens mjuka ton.
Gör så här
-
- Pralinskal: Spreja djupa pralinformar med orange och gult kakaofett, gjut sedan skalen i vit choklad.
- Mandarinkaramell: Gör en ljus karamell på socker och glykos. Tillsätt grädde, puré, smör (första mängden) och citronsaft. Koka till 114°. Ta från värmen och blanda ner smör (andra mängden), kakaosmör och konjak. Låt svalna till 30° och fyll till hälften i pralinskalen.
- Kanelganache: Koka upp grädde, glykos, invertsocker, kanelstång och salt. Ta från värmen, plasta och låt dra ca 30 min. Koka upp igen, ta bort kanelstången och häll grädden över mjölkchokladen. Rör om, tillsätt smör och mixa slätt. Fyll upp pralinskalen när ganachen är 30°. Låt stå över natten i rumstemperatur (helst 18°).
- Locka med tempererad vit choklad, kyl och knacka pralinerna ur formen.