Napoleonbakelse

Gör så här

• Smördeg:

  • Blanda mjöl, smör och salt så att degen börjar gå ihop. Tillsätt vatten och äggulor. Arbeta degen på nytt så att den precis går ihop, lite smörklumpar är bara bra. Plasta och låt vila i kyl i 10–20 min.
  • Kavla ut degen och vik den i 2 treslag. Plasta och låt vila i kyl i 10–20 min.
  • Kavla ut degen och vik den igen i 2 treslag. Plasta och låt vila i kyl i 10–20 min.
  • Kavla ut degen ca 3 mm tunn och lägg på 2 plåtar. Låt vila i kyl i 10–20 min. Nagga bottnarna och grädda i ugn på 225° tills de är gyllenbruna.
  • Låt svalna och skär i 20 avlånga portionsbitar.

• Halloncrème:

  • Koka upp puré, socker, citronsaft och pektin.
  • Ta från värmen, smält i gelatinblad och citronsyra. Sila och låt svalna.
  • Lägg i spritspåse och förvara i kyl till nästa dag.

• Yoghurtmousse:

  • Blanda yoghurt och florsocker. Värm citronsaften och smält ner gelatinbladen.
  • Blanda citronsaften med yoghurten och sila. Vispa grädden och vänd ner i yoghurten.
  • Stryk moussen ½ cm tjockt på silpatmatta. Frys till nästa dag.

• Vispad vaniljpudding:

  • Koka upp grädde, socker, vaniljstång och frön. Ta från värmen och smält ner gelatinbladen. Vispa ner crème fraiche så det blir slätt.
  • Sila, plasta mot ytan och ställ i kyl till nästa dag.

• Äppelglass:

  • Värm puré, kondenserad mjölk, glykos och citronsaft.
  • Ta från värmen och smält ner gelatinbladen. Rör ner grädden, frys och kör till glass i pacojet.

• Passionsfruktscurd:

  • Värm puré, socker och ägg under omrörning till 83°. Ta från värmen och smält ner gelatinbladen. Sila över smöret och blanda till en slät curd.
  • Lägg i spritspåse och förvara i kyl till nästa dag.

• Äppelterrin och äppelkulor:

  • Skala, kärna ur och klyfta äpplena, spara 1 äpple till senare. Värm socker, äppelmust, citronsaft, vaniljstång och frön.
  • Sjud äppelklyftorna mjuka i lagen. Lyft upp äpplena och pressa ner dem i en terrinform.
  • Ta ut små äppelkulor ur det sparade äpplet och sjud i lagen tills de är precis mjuka. Ta upp kulorna med lite av lagen och kyl ner. Lägg åt sidan till montering.
  • Smält ner gelatinbladen i lagen. Häll lagen i terrinformen med äpplena och ställ i frys till nästa dag.

• Hallongelé:

  • Koka upp puré, socker och agar agar. Ta från värmen och smält ner gelatinbladen.
  • Stryk ut purén tunt på silpatmatta och kyl.

• Hallonblommor och cylindrar:

  • Koka upp puré, socker och pektin. Stryk ut riktigt tunt på silpatmatta. Torka i 60° tills gelén nästan är torr.
  • Stansa ut blommor och lägg i skålformar av silikon. Skär ut plattor och forma till cylindrar runt rör.
  • Torka i 60° under natten.

• Fondant:

  • Blanda fondant och röd färg precis innan montering.

• Montering:

  • Lägg yoghurtmoussen på hälften av smördegsbottnarna. Lägg på hallongelé och sedan äppelterrin, skuren i samma storlek som bottnarna.
  • Vispa vaniljpuddingen fluffig och spritsa på bakelserna. Garnera med färska hallon.
  • Bred fondant på smördegslocken. Lägg locken på bakelserna.
  • Garnera tallriken med äppelterrin, hallon, oxalis, passionsfruktscurd, halloncrème, äppelkulor och äppelglassen lagd på lite smulad smördeg. Avsluta med hallonblommor och halloncylindrar.