Bakelsen är fylld med blåbärskompott för att uppmärksamma mustaschkampens blåa färg. Botten är smaksatt med honung och på den ett krisp med kokos och bipollen. Allt binds ihop med ett lager av en mjuk färskostmousse.

Mustaschbakelse med blåbär

Mustaschbakelse med blåbär
Recept av Josefin Pagander

Bakelsen är fylld med blåbärskompott för att uppmärksamma mustaschkampens blåa färg. Botten är smaksatt med honung och på den ett krisp med kokos och bipollen. Allt binds ihop med ett lager av en mjuk färskostmousse.

Skriva ut

Gör så här

  • Honungsbotten:

    • Bryn smöret och låt svalna. Mixa allt utom smör i matberedare och melera sedan i smöret. Stryk ut smeten i en halvkapsel.
    • Baka av i ugn på 180°, ca 10 min. Låt svalna. Stansa ut bottnar i samma storlek som formarna som används till mousse och kompott.

  • Kokoskrisp med bipollen:

    • Bryn smöret. Mixa kaksmul, kokos och bipollen till ett fint pulver.
    • Smält choklad, kakaosmör och brynt smör och blanda ihop allt med slickepott. Låt svalna till 32°. (Används en Magic Temper så tillsätt 2% kakaosilk och mixa.)
    • Stryk ut tunt på plastark. När det börjar sätta sig, stansa ut i samma storlek som botten.

  • Blåbärskompott:

    • Värm puré, citronsaft, vaniljfrön, stång och vatten till 40°.
    • Blanda socker och agar-agar och vänd ner i purén. Koka ett par minuter tillsätt citronsyra utblandat med några droppar vatten, koka upp.
    • Sila och gjut i silikonformar och frys.

  • Färskostmousse:

    • Koka socker och vatten till 121°. Vispa äggulan och tillsätt sockerlagen under vispning. Vispa kall.
    • Blanda färskost och citronsaft och vänd ner äggblandningen.
    • Blanda gelatinpulver och vatten och låt stå 5 min. Smält gelatinmassan.
    • Blanda ner lite av färskostblandningen i gelatinet, vänd tillbaka i färskostblandningen och blanda tills det är homogent.
    • Vispa grädden lätt och vänd ner i färskosten. Gjut i silikonformar och frys.

  • Honungsglaze:

    • Blanda gelatinpulver och vatten och låt stå 5 min.
    • Koka honung, socker och vatten till 104°.
    • Tillsätt kondenserad mjölk och gelatinmassan. Häll blandningen över choklad och kakaosmör, låt smälta några minuter. Mixa till en emulsion med stavmixer.
    • Tillsätt Absolu Cristal och vatten och mixa. Kontaktaplasta och glasera färskostmoussen när glazen är 35°.

  • Honungskola:

    • Koka upp grädde med vaniljfrön, stång och salt. Låt dra några timmar.
    • Koka upp grädden igen.
    • Karamellisera socker och honung till en ljus karamell. Släck med den varma grädden. Koka till 110°. Sila över chokladen och mixa till en emulsion.
    • Tillsätt smöret och mixa slätt. Låt svalna över natten och lägg upp på spritspåse.

  • Montering och dekor:

    • Bygg bakelsen med botten, kokoskrisp, blåbärskompott och honungsglaserad färskostmousse.
    • Klä med två chokladband och dekorera med blåbärskompott, honungskola, blåbär och shisokrasse.
17 augusti 2023