Krämbulle

Gör så här

• Dag 1
• Fördeg:
  • Blanda samman i 3–5 min.
  • Låt ligga övertäckt i 45–60 min.
• Bortgörning:
  • Blanda fördegen med strösocker och salt i 10–14 min långsamt. Glutenbildningen skall vara stark.
  • Tillsätt kallt smör i 3 delar, blanda 3–5 min mellan varje del. Skrapa blandaren vid behov.
  • Fortsätt blanda degen långsamt tills den är glansig och homogen. Blanda snabbt vid behov.
• Liggtid:
  • Lägg i oljad back, förslut. Liggtid 30 min i rumstemperatur.
  • Vik degen, ställ in på kyl i 18–24 h.
• Dag 2
• Uppslag:
  • Vikter styckvis och hela bräck: Krämbulle - 55 g eller 60 g 1650 g eller 1800 g per bräck
  • Låt bräcken vila tills avslappnad i kylen under kåpa eller plast.
  • Bräck och runddriv.
• Jäsning:
  • 26–28° och 75–85% fukt.
  • Äggpensla efter önskemål: Spröa efter rasken vid äggpensling och äggpensla 2 gånger, låt torka mellan penslingarna.
• Avbakning stenugn:
  • Utan galler från början, sätt in vid behov. Över: ca 180° / Under: 190°
  • Baka i 9–12 min.
  • Valfritt: Pensla eller spraya med mjölk efter ugn
• Avbakning stick-/varmluftsugn:
  • Ca 175° Baka i 9–11 min.
  • Valfritt: Pensla eller spraya med mjölk efter ugn
• Fyllning, krämgrädde:
  • Vispa upp grädden strax efter halvvägs.
  • Väg upp lika delar grädde och valfri kräm, blanda ihop kräm och grädde.
  • Vispa upp till önskad konsistens.
• Montering:
  • Smält och skira smör. Låt det svalna utan att börja stelna.
  • Doppa 1/3 av bullens ovansida i smöret, arbeta ut smöret över hela ovansidan med hjälp av den andra handen.
  • Låt smöret gå från glansigt till matt, utan att stelna.
  • Blanda upp strösocker med smält smör (ca 1–2 tsk per 1 kg smör), alternativt sikta strösockret, för att bli av med sockerdam.
  • I en skål, gör en liten grop i socker och lägg ner bullen, ös över socker tills den är täckt. Skaka av möjligt överskott av sockret.
  • Sikta ett tunt lager florsocker över bullarna.
  • Stick hål i mitten på bullen så pass djupt du vill fylla bullen.
  • Med slät rund tyll nr 10 eller nr 11, fyll med 45–50 g av valfri krämgrädde. Vid kombinerad fyllning, minska mängden krämgrädde därefter.
  • Avsluta med en knopp av krämgrädde på toppen.
  • Dekorera valfritt efter smak och säsong.