Karamelliserad tartelett med brynt smör och praliné
Kola med brynt smör i den spröda tarteletten täckt av cremeaux på karamelliserad vit choklad ger tillsammans med karamelliserade hasselnötter och praliné en upplevelse som garanterat kommer att uppskattas av restaurangens gäster.
Gör så här
-
Mördeg:
- Blanda smör och socker i maskin med vinge på låg hastighet. Tillsätt vetemjöl, ägg och salt . Kör snabbt ihop till en fin deg. Plasta och kyl.
- Fodra 5 tartelettformar, ca 8 cm i diameter. Frys och baka sedan av på 190° i 6–8 minuter. Låt svalna.
-
Cremeaux med karamelliserad vit choklad:
- Blanda grädde, mjölk och socker i en kastrull och värm till precis under kokpunkten.
- Temperera äggulan med liten av gräddkoket. Blanda med resterande i kastrullen och värm till 84° under omrörning.
- Tillsätt urkramat gelatinblad, choklad och salt, mixa slätt. Plasta mot ytan och kyl.
-
Smörkola med brynt smör:
- Blanda socker, glykos och grädde och koka på medeltemperatur till 121°. Dra från värmen och tillsätt det brynta smöret.
- Fyll tartelettskalen och låt stelna i rumstemperatur.
-
Karamelliserade hasselnötter och praliné:
- Karamellisera sockret lite i taget i en torr panna tills det är gyllene.
- Vänd ner hasselnötterna och häll ut på plåt. Separera 30 av nötterna och lägg undan till dekoration.
- Låt resterande stelna. Mixa allt till en slät pralinémassa.
-
Montering:
- Dela tarteletterna och spritsa cremeaux över dem.
- Lägg på karamelliserade hasselnötter. Spritsa praliné i små droppar och dekorera med oxalis och bladguld.