Grillad kejsarhatt med svampragu och rostad grädde

Gör så här

• Karamelliserad grädde:

  • Häll grädden i en ugnsfast form och ställ in i ugnen på 200°. Vispa om i grädden när ett mörkt täcke uppstår på toppen. Upprepa 2–3 gånger tills grädden tjocknar.
  • Mixa grädden med en stavmixer eller vispa ihop ordentligt. Smaka av med citronsaft och salt.

• Svampbuljong:

  • Blöttlägg den torkade svampen i vattnet.
  • Skiva champinjoner, spetskål och lök. Stek i smör i en kastrull tills det mjuknat utan att ta färg. Täck med vatten och tillsätt den blötlagda svampen med blötläggningsvattnet.
  • Låt koka långsamt ca 2 tim. Sila och koka ner till hälften.
  • Ta från värmen, lägg i timjan och låt dra i 10 min. Smaka av med citron och salt.

• Grillad kejsarhatt:

  • Dela och snitta kejsarhattarna. Pensla dem med smör och grilla.
  • Se till att svampen blir gyllene och varm, salta.

• Svampragu och spetskål:

  • Plocka ner kålen och dela i 50 jämna blad (vid 10 port).
  • Grilla svampen i en sil över grillen. Pensla med smällt smör. Grilla tills svampen är varm och gyllene, ca 2-3 min.
  • Smaka upp med salt och citronsaft.
  • Grilla kålen på samma vis precis innan servering.

• Vid servering:

  • Arrangera svampen till ragun tillsammans med den brynta grädden i djupa tallrikar.
  • Toppa med den grillade spetskålen och riv över svart tryffel.
  • Hetta upp kejsarhatten och arrangera på tallriken med plockad timjan på svampen.
  • Servera med varm svampbuljong vid sidan av.