Glassboll med körsbär, färskost och tonka
Den här glassbollen är en glassdessert med extra finess. Färskostglassen är smaksatt med tonkaböna och inuti gömmer sig en krämig körsbärskompott. Glassen är doppad i choklad och står på ett krispigt chokladsmul smaksatt med brynt smör.
Gör så här
-
Färskostglass med tonka:
- Koka upp grädde, mjölk, glykos och tonkaböna.
- Vispa ihop äggula och råsocker. Temperera äggvispet med den varma gräddmjölken och häll tillbaka i kastrullen. Sjud till 83° under vispning.
- Sila den sjudna krämen över färskosten och gelatinet. Mixa ihop, plasta mot ytan och kyl över natten.
-
Körsbärskompott:
- Koka upp körsbärspuré och citronpuré. Blanda socker och pektin och rör ner i purén. Låt koka 2–3 min och tillsätt sedan citronsyra och sprit. Låt koka 1 minut till.
- Hacka upp körsbär i små bitar och rör ner i krämen. Låt svalna och lägg upp på sprits.
-
Chokladsmulor med brynt smör:
- Bryn smöret och låt svalna.
- Blanda allt i maskin med vinge.
- Strö ut i kapsel med bakplåtspapper och baka av i ugn på 180° ca 12 min. Vispa runt efter halva tiden.
-
Chokladdopp:
- Smält choklad och fett var för sig. Blanda och smaka av med salt.
- Se till att doppet håller ca 42° när glassen doppas.
-
Montering:
- Kör glassmeten i glassmaskin.
- Spritsa glassen i bollformar av silikon, fyll till 70%. Skedar upp glassen mot alla kanter i formarna, spritsa i körsbärskompott och fyll upp med glass. Stryk av med palett och frys i blastchiller.
- Ploppa ur glassbollarna och frys i blastchiller igen.
- Värm chokladdoppet till 42°. Doppa glassbollarna i doppchokladen. Låt stelna till och pudra över kakao.
- Servera glassbollen på chokladsmulor och fäst chokladdekorationer på glassen med smält choklad. Garnera med oxalis och shisokrasse.