Bakelse med färskost, kaffe och choklad

Gör så här

• Choklad- och hasselnötskräm:
  • Koka upp mjölk, grädde och socker. Temperera äggulan med gräddblandningen och häll tillbaka i kastrullen, värm till 83° under vispning.
  • Smält ner det blötlagda gelatinet och häll över mjölkchokladen och pralinén. Tillsätt salt och mixa ihop. Plasta mot ytan och kyl under natten.
  • Dag 2: Rör upp krämen och lägg på sprits.
• Chokladsablé:
  • Blanda ihop alla ingredienser i maskin med vinge. Plasta och kyl degen.
  • Kavla ut 1 mm tunt. Skär i rutor 7x5 cm och dela rätt över till trianglar. Stansa ut ett hål, ca 1 cm i diameter i nedre hörnet.
  • Lägg mellan perforerade silpatmattor och baka av i ugn på 170° ca 8 min.
• Kaffesockerlag:
  • Koka upp socker och vatten, tillsätt espresson och låt svalna.
• Jacondebotten:
  • Bryn smöret och låt svalna.
  • Vispa äggvita och strösocker till en maräng.
  • Vispa upp äggen, tillsätt florsocker och hasselnötsmjöl.
  • Blanda ihop marängen och äggvispet och sikta ner vetemjöl, vaniljsocker och salt. Blanda försiktigt till en fin smet med slickepott. Tillsätt det brynta smöret.
  • Stryk ut smeten på två silpatmattor. Baka i ugn på 220° i 4–5 min. Vänd upp, låt kallna helt och dra bort mattan.
  • Skär ev till så de passar in i en kapsel på 32 x 53 cm.
  • Lägg ner en av bottnarna i kapseln och pensla med kaffesockerlagen. Pensla även den andra bottnen men lägg den åt sidan.
• Färskostmousse med kaffe och citron:
  • Vispa upp den första mängden grädden tills den är lättvispad och ställ i kyl.
  • Koka upp den andra mängden grädde med kaffebönor, dra från värmen, plasta och låt dra 30 min.
  • Blanda ihop färskost, turkisk yoghurt, råsocker, citronskal och vaniljfrön med ballongvisp.
  • Sila kaffegrädden och värm på den. Smält ner det blötlagda gelatinet i grädden och blanda ner det i färskostblandningen.
  • Vänd ner den lättvispade grädden. Gjut på bottnen i kapseln och frys.
• Chokladmousse med färskost:
  • Vispa upp grädden tills den är lättvispad och ställ i kyl. Smält chokladen till 35–40°.
  • Vispa äggulor, strösocker och salt fluffigt. Smält det blötlagda gelatinet försiktigt och vispa ner i äggblandningen.
  • Vispa upp färskosten separat. Blanda ner färskosten i äggblandningen, blanda slätt.
  • Tillsätt den smälta chokladen i en tunn stråle, blanda med en slickepott så inte volym går förlorad.
  • Vänd ner den lättvispade grädden försiktigt i chokladblandningen. Gjut chokladmoussen på färskostmoussen i kapseln. Lägg på den andra jacondebottnen (penslad med kaffesirap) och frys.
• Montering:
  • Tina hela kapseln något. Skär i 7x5 cm med varm kniv. Dela rutorna i trekanter.
  • Putsa ev kanterna på chokladsablébottnarna med ett fint rivjärn så att de passar in perfekt på bakelserna. Fäst bottnarna med smält choklad eller choklad- och hasselnötskräm.
  • Spritsa på choklad- och hasselnötskräm och dekorera med chokladdekor och shisokrasse.