Ekologisk Havgus 12

Kockarnas nr. 1 Havgus 12 tillverkas på Tistrup Mejeri. Här har vi en helt unik mjölksyrakultur som har hållits vid liv genom daglig ympning sedan 1943. Mjölksyrakulturen kompletteras med Lactobacillus Helveticus. Det är den kombinationen som ger Havgus en idealisk start på 12 månaders lagring. Vi passar och mognar osten i sitt eget rum på Affinage Center Unika som ligger i anslutning till mejeriet. Här dehydreras osten långsamt. Under mogningen bildas de krispiga proteinkristallerna och Havgus får sin fasta struktur, unika smak och fyllighet. Ju längre mognad desto mer intensiv. Grundtanken med osten: Med det nya nordiska köket som utgångspunkt var den bärende idén att tillverka en dansk terroir-ost på mjölk från en besättning kor som betar vid Vadehavet, där havsdis för in saltet från havet över markerna. Idag vet vi att det framför allt är kombinationen av mjölksyrakulturer och den övervakning som Havgus 12 får under mogningen på Affinage Center Unika som skapar ostens unika smak. Ostens namn: Havgus 12 har fått sitt namn från den bärende idén om att ta fram en terroir-ost från Vadehavet. Talet 12 anger antalet månader som osten har mognat.