Smak – så funkar det

Smak & doft

Förutom papillerna på tungan är näsan vårt viktigaste smakorgan. Det är genom den vi kan uppleva toner som rostad, vanilj och 20 000 andra olika individuella aromer. Aromerna tas upp av våra luktnervceller och receptorer. Det är även luktsinnet som hjälper oss att upptäcka stimuli som skapar positiva eller negativa associationer. Tänk till exempel på vad som händer i din hjärna när du känner doften av nybakat bröd.

Känsla

Konsistens, textur och viskositet är avgörande faktorer för hur vi upplever mat. Men här är det våra känselnerver i munnen och trigeminalsinnet som uppfattar och tolkar vad vi upplever. Trigeminalsinnet kan kortfattat beskrivas som en stor tredelad nerv som bland annat gör att vi får sinnesförnimmelser när vi biter och tuggar. En maträtts munkänsla kan vara helt avgörande och det är vanligt att vi kan avstå att äta något på grund av dess konsistens även om vi tycker att det smakar gott.

Hörsel

Vi kanske inte automatiskt tänker på hörsel när vi tänker på mat. Men faktum är att hörseln har stor påverkan på våra smakupplevelser. Det är nämligen genom hörseln som vi upplever om något är frasigt, krispigt, hårt eller segt. När vi äter något fortplantar sig vibrationer från munhålan genom kraniet till örat vilket förstärker upplevelsen. T.ex. är det så att om vi uppfattar något som krispigt är sannolikheten stor att vi tycker det är gott. Hörseln är också viktig när det kommer till positiva associationer som när något fräser i stekpannan eller ljudet av en kolsyrad dryck som hälls upp.

Både neautraliserande och smakförhöjande

Mejeriprodukter är enastående bra komplement till hetta av flera olika anledningar. Mjölk är det bästa sättet att lindra hettan efter en stark rätt. Det är nämligen så att det starka ämnet i chili – capsaicin – fäster vid våra smärtreceptorer och lurar vår hjärna att reagera på samma sätt som om vi bränt oss. Men här kommer mjölken in i bilden. Mjölk innehåller proteinet kasein som lägger sig runt capsaicinmolekylerna vilket gör att de inte kan fästa sig på samma sätt och lindrar därmed hettan.

Fett ändrar smakupplevelsen

Fettet i mejeriprodukter förändrar smakupplevelsen i rätter som innehåller heta råvaror. Exempelvis använder man i det indiska köket klarifierat smör, eller ghee, för att fånga upp de aromer som frigörs när man hettar upp kryddblandningar som garam masala eller panch phoron. Dessutom skapar mejeriprodukter nya användningsområden för heta ingredienser. Ingefärssmör är ett bra exempel på det. Det kryddiga smöret kan användas på smörgås eller till att steka i. Smöret ger en rund ingefärssmak till gröna rätter som du inte får från enbart råriven ingefära.