Vinterns smak - Peppar

Inom ramen för Årets Smak kommer vi att under året tillsammans titta lite närmare på fyra grupper av råvaror som skapar olika typer av heta smakupplevelser. Först ut av dessa är peppar.

En känslig krydda

Peppar är en känslig krydda. På grund av de flyktiga aromerna bör peppar användas så nymalen som möjligt då aromerna försvinner när de exponeras för luft. Piperin, det starka ämnet i peppar, förändras när det hettas upp över 130°C. Därför bör man ta hänsyn till att upphettad peppar smakar annorlunda än rumstempererad och bidrar med andra egenskaper i matlagningen.

Mejeri och peppar

När man tänker på peppar och mejeri tillsammans kanske en klassisk fransk pepparsås är det första som dyker upp i tanken. Men peppar och mejeriprodukter är mer än bara traditionell matlagning, det är en bas för experimentlusta och nya spännande matkreationer.

Fetthalten och de över 400 aromer som finns i smör gör att det är en fantastisk smakkompis till olika pepparsorter. Oavsett om man maler, rostar eller blancherar peppar för att förlösa råvarans smakegenskaper hjälper smör till att binda och förhöja pepparns flyktiga aromer. Generellt kan man säga att feta mejeriprodukter förstärker och lyfter aromer hos peppar som i normala fall inte kommer fram, samtidigt som den klassiskt peppriga hettan blir mer balanserad.

Tellicherrypeppar

Tellicherrypeppar har en robust, komplex och koncentrerad smak med mer utpräglade citrustoner av apelsin. Jämfört med vanlig svartpeppar är Tellicherrypeppar mer frisk och aromatisk.

Timutpeppar

Timutpeppar är väldigt aromatisk och blommig med inslag av ros, jasmin och tuberos (en parfymblomma). Här finns också toner av passionsfrukt och grapefrukt tillsammans med svaga nyanser av trä och rökighet.

Sanshopeppar

Sanshopeppar har tydliga toner av citrusfrukter som citron, yuzu och grapefrukt. Den har även en något jordig arom och upplevs ofta som aningen hetare än sichuanpeppar. Sanshopeppar passar bra med både fet fisk och kött och används bland annat i misosoppa.

Pepparns olika smakpaletter

Att rosta Tellicherrypeppar är ett bra sätt att få fram härliga smaknyanser. Om man dessutom kombinerar den rostade pepparn med smör blir det en nästintill magisk smakupplevelse. Den rostade Tellicherryn fungerar även bra med grädde, då en dold blommighet kommer fram.

De övriga två pepparsorterna vi fokuserar på inom Årets Smak, timut- och sanshopeppar, fungerar lite annorlunda än klassisk peppar då de inte tillhör samma släkte. Bägge sorterna fungerar alldeles utmärkt med smör. Smöret gör att grapefruktaromerna hos timutpeppar kommer fram tydligt, medan sanshopepparn visar på oväntade gran- och tallaromer. I kombination med grädde kan beskan hos timutpeppar behöva balanseras med sötma vilket lämpar sig väl till söta rätter, men kan vara svårhanterad i vanlig matlagning.

Tellicherrypeppar

Bästa smakkombinationen
Aubergine, basilika, gin, kardemumma, koriander, muskot, rosmarin & tomater

Bra smakkombination
Choklad, citrongräs, citronzest, fänkål, jordgubbar, jordärtskocka, kantarell, libbsticka, litchi, mango, morötter, mynta, palsternacka, passionsfrukt, stjärnanis, svartvinbär, sötpotatis & vällagrad cheddarost

Timutpeppar

Bästa smakkombinationen
Basilika, choklad, hälleflundra, mandarinskal, nötkött, piggvar, skaldjur, spenat & svamp

Bra smakkombination
Citrongräs, citronzest, fläsk, honung, libbsticka, litchi, mozzarella, palsternacka, rotselleri & rova

Sanshopeppar

Bästa smakkombinationen
Böckling, citronzest, fett kött (fläsk, entrecôte), ingefära, lax, makrill, mandarinskal, morot, muskot, röding & sesam (svart & vit)

Bra smakkombination
Chili, kardemumma, kummin, miso, nori, rotselleri & vallmo