Vårens smak - Chili
Inom konceptet Årets Smak har vi valt att fokusera närmare på tre sorters chili som vi tror kommer få extra uppmärksamhet under 2019: Pasilla de Oaxaca, Hatch och Lemon drop.
Världens hetaste av allt
Fascination för chilihettan förenar människor världen över. Om koncentrationen av ämnet kapsaicin är tillräckligt hög kan känslan vara smärtsam, du börjar svettas, din strupe dras ihop, det gör ont att andas och din näsa och dina ögon rinner.
Trots att det inte låter som en behaglig upplevelse är effekten som kapsaicin framkallar ett av skälen till att chilipeppar är en av världens mest spridda och populära smaksättare. Idag äts chili över i princip hela världen och det är svårt att tänka sig thailändsk mat utan den karaktäristiska hettan eller en ungersk gulasch utan smaken av paprika.
Mejeri och chili
Mejeri och chili en populär kombination världen över. I det mexikanska köket är quesadilla en populär rätt där ost i kombination med chili ger både härligt sting och mjuk rundhet. På den indiska subkontinenten hettar upp man upp chili i ghee (klarifierat smör) så den släpper ifrån sig sina härliga smaker.
En anledning till att just mejeriprodukter fungerar så bra tillsammans med chili är mjölkproteinet kasein som bara finns i animaliska mejeriprodukter. Kasein är ett av få ämnen som kan dämpa hettan i chili. Det fungerar så att kasein ”lurar” kapsaicinmolekyler (kapsaicin är det ämne som ger chilin hetta) att i stället för att fästa sig vid våra smärtreceptorer i stället binder med kaseinet. Förutom att dämpa hettan från chili hjälper fettet och de många aromerna i mejeriprodukter till att förstärka chilins övriga smaker vilket ger en på det hela taget större, komplexare och bredare smakupplevelse.
För att få ut smakerna ur chili kan man till exempel infusera grädde, yoghurt eller smör med chili genom att låta det stå tillsammans i kyl över natten (smör ska stå i rumstemperatur). Genom att använda chili på det här sättet får man en härligt chilismakande råvara vilken går att använda som vanligt i matlagning.
Chilins olika smakpaletter
Vi lät vår provkökskock Lotta Bäckman testa våra tre varianter (Pasilla de Oaxaca, Lemon Drop och Hatch). Hatch passade väldigt bra tillsammans med grädde och smör. De bägge mejeriprodukterna lät chilins nästan mustiga smak blomma ut och fettet extraherade mycket smak ur chilin som annars skulle hamna i skymundan. Lotta noterade också att just Hatch skulle passa väldigt bra i smörsåser som béarnaise.
Lemon Drop har en markant starkare hetta än de andra två i testet och det är därför viktigt att man behandlar den med respekt och doserar mängden chili efter önskad hetta i slutprodukten. I kall yoghurt kom Lemon Drop till sin rätt och hettan balanserades upp fint. Förutom i yoghurt passar Lemon Drop även bra i chokladkräm tillsammans med glass och uppvispad i smör där smaken gärna kombineras med andra spännande smaker.
Hatchchili
Bästa smakkombinationen
Mild ost, kummin, fisk, kött, skaldjur, ananas, äpple, koriander, ingefära
Bra smakkombination
Kyckling, avokado, persika, majs
Pasilla de Oaxaca
Bästa smakkombinationen
Kaffe, butternut squash, kålrabbi, röd paprika, färskost
Bra smakkombination
Mango, bönor (svarta, pinto, kidney), emmentaler, vällagrad cheddar, tomat, kakao, kummin, soja, rostat bröd, jordgubbar, mörk choklad, vodka
Lemon Drop
Bästa smakkombinationen
Vinäger, nasturtium (pepprig grönbladig ört), citrusfrukter, vitlök, fläsk, druvan cabernet sauvignon, stout
Bra smakkombination
Brunt ris, nötkött, äpple (t.ex. Pink Lady med balanserad sötma/syrlighet), banan, körsbär, hallon