Anders Isaksson kombinerar nordiska smaker med frasighet

ANDERS BERÄTTAR SOM SIN RÄTT

Frasig petit choux med nordiska smaker

– När jag komponerar en rätt vill jag gärna ha med något salt, något syrligt och någon picklad råvara. För mig är det även viktigt att det finns något som går att tugga på, men också något krämigt och frasigt. I den här rätten tillför potatischips och petit choux-skalet frasighet. Petit chouxen är fylld med långsamt karamelliserad silverlök, kokt potatis vänd i brynt smör och en sveciaostkräm. Svecia har hög sälta och mjuka gräddiga toner som gör den perfekt att använda till ostkräm. Jag toppar min petit choux med nyhyvlad rå champinjon, picklade kantareller, potatischips och krondillsmarinerade tapiokapärlor. Garneringen består av krasse och tagetes.

Hur var det att vara medlem i Smakrådet?

Det var fantastisk roligt att få jobba med alla duktiga människor. Jag har lärt mig mycket. Framförallt av smakforskaren Johan Svahn – han är grym på att förklara och sätta ord på vad det är man känner.

Anders tipsar!

Tapiokapärlor är dekorativa och ger trevligt tuggmotstånd. Koka pärlorna 6-7 minuter i rikligt med vatten under omrörning. Spola av ordentligt och låt pärlorna ligga i krondillslagen i några dagar eller veckor. Krondillslag görs på en 1-2-3-lag och massor av krondill. Tapiokapärlor går även att smaksatta med annat, till exempel citron- eller chililag, och granskottsolja ger fin färg.