Kasper Kleihs vinnare av Årets Konditor 2021
Under Årets Konditor på Stockholmsmässan tog Kasper Kleihs hem guldmedaljen och kan nu titulera sig som svensk mästare i konditori. Kasper tolkade temat fenomen med inspiration från olika väderfenomen såsom storm, cyklon och norrsken. Enligt juryn ett succékoncept med en imponerande hantverksskicklighet.
Juryns motivering
”Med årets vinnare får vi se en tolkning på temat Fenomen som är helt fenomenalt. Med fokus och målmedvetenhet har vinnare med stor hantverksskicklighet och precision i världsklass, levererat ett elegant bord där alla sinnen och element får plats i ljuset”
Kaspers tolkning av temat fenomen
Bakelserna halo, norrsken och slutet på regnbågen
Halo: Krämig vaniljbavaroise kombinerad med sötma från persika och frisk citronganache
Norrsken: Åkerbär och vildhallon kombinerat med en len mjölkchoklad och hasselnötspannacotta.
Slutet på regnbågen: En havrebotten med syrliga tendenser från lime och kryddighet från halländsk fläder och söt blåbärssylt.
Tårtan stormen
Krämig mandelbavaroise och choklad täckt av svartvinbärsglaze med en trombdekor på toppen inspirerat av regnigt väder.
Tallriksdesserten cyklon
Varm brynt smörkaka med äpple, örter och syrlig yoghurt uppbyggd likt en cyklon.
Här är receptet på Cyklon
Yoghurt och vaniljbavaroise
- 70g mjölk
- 70g grädde
- 30g socker
- 35g äggula
- 4g gelatin
- 120g grädde
- 0,5 st vaniljstång
- 1g citronzest
- 100g yoghurt
Gör såhär: Koka grädde, mjölk med vanilj och citronzest. Blanda sedan med socker och äggula och sjud till 84 grader. Tillsätt urkramat gelatin och låt svalna till 28 grader. Vänd med lättvispad grädde och yoghurt. Slutligen gjut i cykloninspirerad form.
Örtsorbet
- 150g yoghurt
- 110g äppelmust
- 40g citronjuice
- 50g grädde
- 60g socker
- 15g torrglykos
- 9g mjölkpulver
- 2g goma
- 1,5g gelatin
- 15g citronverbena
- 10g ängsyra
- 10g körvel
- 10g kamomill
Gör såhär: Värm grädde, socker och citronjuice. Tillsätt sedan urkramat gelatinblad. Mixa örterna med äppelmust och yoghurt. Tillsätt sedan resterande ingredienser och mixa. Frys i glassmaskin och gjut i form.
Bryntsmörkaka
- 200g äggvita
- 180g florsocker
- 95g mandelmjöl
- 50g vetemjöl
- 160g smör
Gör såhär: Bryn smöret och blanda övriga ingredienser med vinge i maskin till jämn smet. Montera sedan smöret, baka på 165 grader i 15 minuter. Slutligen frys och skär kanterna.
Äppelkompott
- 3 st äpplen
- 80g socker
Gör såhär: Gör karamell på sockret och tillsätt brunoise utav äpplen så de karamelliseras. Koka och mixa lätt med stavmixer.
Äppelsås
- 500g äppelmust
- 100g socker
- 0,5 st vaniljstång
Gör såhär: Gör karamell på sockret, släck med äppelmust och tillsätt vanilj. Smaka av med calvados.
Äppelglaze
- 750g discovery äppelmust
- 300g socker
- 12g Geljam
Gör såhär: Värm äppelmust, blanda socker och gel jam. Tillsätt i musten och koka kraftigt. Låt svalna och spray glasera bavaroisen vid 55 grader.
Flarn
- 5g florsocker
- 5g mjöl
- 35g äggvita
- 5g rapsolja
- 20g potatismjöl
Gör såhär: Blanda alla ingredienser och stryk i form. Baka sedan i 8 minuter.
Citronmaräng
- 150g citronjuice
- 150g strösocker
- 22g albumin
- 150g florsocker
Gör såhär: Vispa citronjuice med strösocker och albumin, tillsätt florsocker. Stryk över schablon och torka över natt på 55 grader.
Citronganache
- 140g grädde
- 30g glykos
- 187g opalys valrhona
- 140g grädde
- 3g citronzest
Gör såhär: Koka upp grädde med glykos och citronzest, sila över chokladen och mixa med stavmixer. Tillsätt resterande kall grädde och kyl.
Montering
- Placera kakan i mitten på en tallrik, fyll med äppelkompott och värm sedan tallriken i ugn på 90 grader.
- Placera bavaroisen på en chokladplatta och ställ ovanpå marängdiscen, spritsa ganache och dekorera med skivade äpplen.
- Sätt sorbeten i mitten, toppa med flarn och örter. Lyft sedan pjäsen på den varma kakan och servera med sås.