arets-konditor-tarta-1200x675.jpg

Sommarvind speglar sommarens syrliga och fräscha smaker. Svartvinbär är den starkaste sommarsmaken för mig, då jag dagligen plockade vinbär från busken hemma i trädgården som barn Vi kokade mängder av saft och drack varje dag efter skolan Svartvinbäret får därför stå i fokus och jag kombinerar den med äpple, yoghurt, choklad, grönt te och champagne.

1. Chokladbotten

Ingredienser

  • 150 g smör
  • 150 g caraibe, Valhrona
  • 125 g ägg
  • 140 g socker
  • 50 g maizena

Gör så här

  1. Smält smöret och blanda ner chokladen så den smälter
  2. Rör ner äggen
  3. Blanda socker samt maizena och rör ner det i smeten så det blir en homogen smet
  4. Spritsa tunt ut det i anslagsringar och baka på 200° C i 4 minuter

2. Quinoakrisp

Ingredienser

  • 48 g quinoa
  • 25 g socker
  • 13 g vatten
  • 30 g kakaosmör
  • 45 g dulce Valhrona
  • 45 g caramelia Valhrona
  • 48 g Maraconamandlar
  • 7 g salt
  • 20 g crouqantine

Gör så här

  1. Karamellisera quinoan och häll ut på silipatmatta
  2. Smält kakaosmör och choklad
  3. Mixa quinoan med kakaosmöret och chokladen och häll ner mandlar och salt
  4. Rör sist i crouqantinet och stryk ut ett tunt lager på varje chokladbotten

3. Marmelad

Ingredienser

  • 375 g svartvinbärspuré
  • 310 g socker
  • 20 g glykos
  • 10 g socker
  • 10 g pektin
  • 5 g citronsyra
  • 10 g vatten

Gör så här

  1. Värm puré, stora mängden socker och glykos
  2. Blanda lilla delen socker med pektinet och rör ner. Låt koka till 104° C
  3. Ta av från plattan och blanda ner citronsyran med vattnet
  4. Häll ut på silipatmatta och tryck ner fem anslagsringar

4. Tekräm

Ingredienser

  • 20 g grönt rooiboste med smak av blåbär och fläder
  • 250 g grädde
  • 140 g grädde (sila av från grädden ovan)
  • 140 g mjölk
  • 40 g äggula
  • 40 g socker
  • 200 g caraibe Valhrona

Gör så här

  1. Lägg te i grädde och låt dra och låt dra i kyl över natten
  2. Koka upp grädde och mjölk
  3. Gör en redning på socker och äggula, rör ner i gräddmjölken och värm till 84° C
  4. Sila över chokladen och mixa
  5. Spritsa ut tunt på båda sidor om svartvinbärsmarmeladen

5. Pannacotta

Ingredienser

  • 400 g svartvinbärspuré
  • 200 g grädde
  • 170 g socker
  • 135 g gelatinmassa
  • 125 g absolu cristal

Gör så här

  1. Koka upp puré, grädde och socker
  2. Blanda ner gelatinmassa och absolu cristal
  3. Häll upp i interiörform och frys

6. Bavaroise

Ingredienser

  • 380 g äppelpuré
  • 340 g socker
  • 310 g äggula
  • 520 g yoghurt
  • 180 g gelatinmassa
  • 80 g champagne
  • 960 g grädde

Gör så här

  1. Koka upp äppelpuré. Blanda socker och äggula, rör ner i äppelpurén och värm till 84° C
  2. Låt svalna och blanda sedan ned smält gelatinmassa och champagne
  3. Vispa grädden och vänd ihop till en bavaroise

7. Lila glaze

Ingredienser

  • 360 g grädde
  • 225 g vatten
  • 225 g svartvinbärspuré
  • 540 g socker
  • 225 g florsocker
  • 180 g gelatinmassa
  • 225 g absolu cristal
  • 3 knivsudd lila pulverfärg
  • 1 knivsudd guldpulverfärg

Gör så här

  1. Koka upp grädde, vatten, puré, socker och florsocker
  2. Blanda i gelatinmassa och absolu cristal
  3. Mixa och tillsätt pulverfärg till önskad färg

8. Vit glaze

Ingredienser

  • 240 g grädde
  • 300 g vatten
  • 360 g socker
  • 150 g florsocker
  • 120 g gelatinmassa
  • 150 g abolu cristal
  • 2 knivsudd vit pulverfärg
  • 1 knivsudd gul pulverfärg

Gör så här

  1. Koka upp grädde, vatten, socker och florsocker
  2. Blanda i gelatinmassa och absolu cristal
  3. Mixa och tillsätt pulverfärg till önskad färg

9. Dekor: Fjärilar av svartvinbärspuré

Ingredienser

  • Vita chokladspiraler
  • 150 g svartvinbärspuré
  • 15 g socker
  • 2 g pektin

Gör så här

  1. Koka upp svartvinbärspuré med socker. Tillsätt pektinet och koka i ca 2 minuter under omrörning
  2. Stryk ut svartvinbärspuré tunt på silipatmatta och torka på 55° C över natten
  3. Stansa ut fjärilar från puréflarnet och lägg dom så de böjs med hjälp av plast. Torka i 2 timmar till
  4. Montera fast dom på chokladspiralerna

Montering

Gör så här

  1. Häll ner lite bavaroise i tårtformarna
  2. Tryck ner pannacottan
  3. Fyll på med ett tunt lager bavaroise
  4. Lägg ner marmeladen med tekräm på båda sidorna
  5. Fyll på med ett tunt lager bavaroise och avsluta med att lägga ner chokladbotten
  6. Frys, plocka ur och glasera i tre olika färger
  7. Dekorera med chokladspiraler