arets-konditor-mignardise-1200x675.jpg

Petit four: Solkyss

Solkyss ska föra tankarna till en solig dag när solens strålar hettar mot kinderna och värmens berusande känsla infinner sig.

1. Nougatinebotten

Ingredienser

  • 45 g socker
  • 28 g smör
  • 22 g glykos
  • 40 g karamelliserade kakaonibs
  • 40 g satilia noire, Valhrona
  • 4 g kakaosmör
  • 2 g salt
  • 5 st knivsuddar chilipulver

Gör så här

  1. Koka ihop socker, smör och glykos
  2. Blanda ner kakaonibs och baka på 180 C i 8 min. Låt svalna
  3. Smält choklad och kakaosmör, mixa ihop med karamellen, salt och chili
  4. Stryk ut på plåt, ställ i frys och stansa ut bottnar när den satt sig

2. Mandarininteriör

Ingredienser

  • 45 g havtornspuré
  • 12 g socker
  • 9 g gelatinmassa
  • ½ mandarin

Gör så här

  1. Koka upp puré och socker, blanda ner gelatinmassan
  2. Hacka mandarinen och krama ur den lätt. Blanda den med krämen och mixa lätt så det fortfarande är bitar kvar i den
  3. Häll upp i interiörformar. Frys

3. Romkräm

Ingredienser

  • 120 g grädde
  • 20 g socker
  • 140 g caramelia, Valhrona
  • 140 g satilia noire, Valhrona
  • 40 g mörk rom
  • 40 g gelatinmassa
  • 2 g salt

Gör så här

  1. Koka upp grädde och socker, slå över chokladen
  2. Mixa ihop och gå ner med rom, smält gelatinmassa och salt

4. Montering

Gör så här

  1. Fyll upp till hälften i formarna med romkräm
  2. Tryck ner en interiör i varje. Fyll på med kräm tills formen är fylld
  3. Frys och plocka ur. Spraya och ställ på nougatinebotten
  4. Spritsa på romkräm och sätt fast en chokladdekor och en havtorn

Petit four: Höstglöd

Höstglöd ska spraka och hetta med några av höstens smaker En varm cider, rostad grädde, karamelliserade hasselnötter o ch lite sting av ingefära. En värmande kall bit på en kylig höstdag

1. Hasselnötskrisp

Ingredienser

  • 60 g hasselnöt
  • 25 g glykos
  • 275 g socker
  • 25 g vatten
  • 35 g satilia noire, Valhrona
  • 30 g caramelia, Valhrona
  • 18 g kakaosmör
  • 15 g peta zeta
  • 2 g salt

Gör så här

  1. Karamellisera hasselnötterna och mixa till en pralinè
  2. Smält chokladen och kakaosmöret och blanda med de övriga ingredienserna
  3. Temperera och stryk ut tunt på plåt. Kyl och stansa ut bottnar

2. Äppelinteriör

Ingredienser

  • 20 g iscider, Brännland
  • 15 g socker
  • 2 g pektin
  • 10 g gelatinmassa
  • 20 g iscider
  • 6 g citron
  • 3 g citronsyra
  • 1 st. äpple, Granny Smith

Gör så här

  1. Koka upp iscider. Blanda socker och pektin, tillsätt och låt koka i 1 minut
  2. Tillsätt de övriga ingredienserna, blanda ihop och låt svalna
  3. Hacka äpplet och lägg i interiörform. Fyll på med krämen och frys.

3. Rostad gräddkräm

Ingredienser

  • 120 g rostad grädde (rostas i ugnen på 160° C, 20 min i taget, rör där emellan)
  • 55 g socker
  • 48 g saft av färsk riven ingefära
  • 2 g salt
  • 17 g gelatinmassa

Gör så här

  1. Koka rostad grädde, socker, ingefära och salt
  2. Tillsätt gelatinmassa och låt svalna

4. Glaze

Ingredienser

  1. 100 g vatten
  2. 225 g glykos
  3. 115 g gelatinmassa
  4. 120 g dulcey, Valhrona
  5. 120 g caramelia, Valhrona
  6. 165 g absolu cristal
  7. 90 g kondenserad mjölk
  8. 3 knivsuddar guldpulver

Gör så här

  1. Koka upp vatten och glykos. Slå över chokladen
  2. Smält gelatinmassa och blanda i
  3. Mixa i absolu cristal, kondenserad mjölk och guldpulver

5. Dekor

Ingredienser

  1. Blad av yuzuinspiration, Valhrona

Montering

Gör så här

  1. Fyll upp till hälften i formarna med gräddkräm
  2. Tryck ner en interiör i varje
  3. Fyll på med kräm tills formen är fylld. Frys och plocka ur
  4. Glasera me d både guldglaze och den vita glazen från tårtan. Placera på hasselnötskrispet

Pralin: Havsbris

Havsbris ska symbolisera havet med det friska kylande vattnet, de salta dropparna och den knastriga sanden. En hint av tången kombu gör att havet gör sig extra påmint!

1. Kombukola

Ingredienser

  • 45 g torkad kombu
  • 200 g grädde
  • 100 g grädde (sila av från grädden ovan)
  • 20 g ljust muscovado socker
  • 20 g socker
  • 20 g sirap
  • 50 g smör
  • 50 g caramelia, Valhrona
  • 5 g ljus rom

Gör så här

  1. Ha i alla ingredienser i en kastrull och koka till l 108° C under viss omrörning.
  2. Smält chokladen och kakaosmöret och blanda med de övriga ingredienserna
  3. Tillsätt rom och låt svalna

2. Minttryffel

Ingredienser

  • 80 g grädde
  • 15 g socker
  • 170 g glykos
  • 240 g vitchoklad
  • 20 g smör
  • 8 droppar mintolja

Gör så här

  1. Koka upp grädde och glykos, slå över chokladen
  2. Mixa och tillsätt smör och mintol ja. Fortsätt mixa till en slät tryffel

3. Sesamsand

Ingredienser

  • 30 g sesamfrön svarta
  • 30 g sesamfrön vita
  • 25 g glykos
  • 75 g socker
  • 25 g vatten
  • 65 g vitchoklad
  • 17 g kakaosmör
  • 4 g salt

Gör så här

  1. Karamellisera sesamfröna och mixa till en pralinè
  2. Smält chokladen och kakaosmöret och blanda ner saltet

Montering

Gör så här

  1. Måla pralinformarna med blått och vitt kakaosmör
  2. Gjut formarna i mörkchoklad
  3. Strö lite mortlad salt i botten av varje form, spritsa i lite kombukola
  4. Spritsa på ett lager av mintryffel och låt sätta sig lite
  5. Lägg på ett tunt lager sesamsand på hälften av formarna
  6. Låt stå till över natten
  7. Locka pralinerna, slå ut dom och para ihop två och två

Pralin: Morgondagg

Morgondagg ska påminna om när de varma sommarkvällarna går över till en kylig morgon. Då fukten ligger som en dimma och daggens små små droppar vilar tungt på blommor och blad.

1. Mandelgui anduja

Ingredienser

  • 80 g mandelpralin è felchlin
  • 80 g dulcey, Valhrona
  • 25 g karamelliserade kakaonibs
  • 15 g frystorkade blåbär
  • 2 g salt
  • 1 g salmiak

Gör så här

  1. Smält chokladen och värm pralinèn lite
  2. Blanda alla ingredienser och temperera. Fyll i form

2. Violtryffel

Ingredienser

  • 100 g grädde
  • 15 g glykos
  • 80 g jivara, Valhrona
  • 75 g caraibe, Valhrona
  • 20 g smör
  • ½ kork viololja

Gör så här

  1. Koka grädde och glykos, slå över chokladen. Mixa och tillsätt smör och viololja
  2. Fortsätt mixa till en slät tryffel
  3. Temperera och fyll i form

3. Dekor: Flädertapioca

Ingredienser

  • 20 g tapiocapärlor
  • 20 g blåbärspure
  • 20 g fläderlikör

Gör så här

  1. Koka tapiocapärlorna så det fortfarande finns en kärna i dem
  2. Spola dem i rinnande vatten i några minuter
  3. Lägg dem i blåbärspurè och fläderlikör

Montering

Gör så här

  1. Skär pralinerna i rektangulär form
  2. Doppa i tempererad mörkchoklad
  3. Spritsa streck längs ena långsidan
  4. Dekorera med flädertapioca