En spännande rätt där biffarna på älgfärs blir saftiga av rivet äpple och serveras med syltad, friterad och rostad jordärtskocka, grillad svamp, lökvinägrett samt ett gräddigt skum på karljohan.

Viltfärsbiffar med karljohansskum, shimejisvamp och jordärtskocka

Recept av Johan Backeus

En spännande rätt där biffarna på älgfärs blir saftiga av rivet äpple och serveras med syltad, friterad och rostad jordärtskocka, grillad svamp, lökvinägrett samt ett gräddigt skum på karljohan.

Gör så här

    • Lägg ströbrödet i mjölk och låt svälla. Riv äpplena på ett rivjärn. Blanda färs, ströbröd, äpple och ägg. Smaka av med salt och peppar. Forma till biffar och stek i smör.
  • Karljohansskum:

    • Hacka schalottenlöken. Skär potatis, karljohanssvamp och tvättade jordärtskockor i mindre bitar.
    • Stek allt gyllenbrunt i smör och tillsätt vinet, låt koka in. Tillsätt grädde och timjan, låt sjuda till krämig konsistens. Mixa slät och fyll en sifon. Ladda med en patron.
  • Lökvinägrett:

    • Finhacka silverlöken. Bryn smöret. Sautera lök och nötter i smöret tills löken är mjuk. Tillsätt vinäger och smaka av med salt och peppar.
  • Jordärtskocka och servering:

    • Skrubba jordärtskockorna och skiva ¼ i tunna skivor och lägg hälften i 1­-2-­3-­lagen. Låt dra i minst 1 tim. Andra hälften friteras i oljan på 140° tills de är krispiga och gyllene i färgen. Låt rinna av på papper och salta lätt.
    • Sjud de resterande jordärtskockorna hela i saltat vatten tills de är mjuka. Dela och rosta i ugn på 170° tills de är gyllene.
    • Stek eller grilla svampen till fin färg, salta. Plocka vattenkrassen och lägg i kallt vatten.
    • Arrangera allt på tallrikar och avsluta med karljohansskum och jordärtskockschips.