Stekt gös med rökt crème fraiche och sifonskum på potatis och vitlök

Gör så här

• Sifonskum på potatis och vitlök:
  • Ånga potatisen tills den är mjuk.
  • Skär vitlöken tunt och sjud i mjölken, blanda i crème fraiche och ångad potatis. Mixa snabbt i kannmixer till en slät smet.
  • Värm rapsolja och brynt smör till 70°. Mixa ägget med stavmixer och montera först i fettet och sedan potatissmeten. Smaka av med salt och vinäger.
  • Häll på sifon och ladda med 1 patron, skaka och förvara på 55° till servering.
• Citron, torkad dill och krispig quinoa:
  • Koka quinoan mjuk i saltat vatten, ca 10 min. Ta från värmen och låt dra 10 min innan den silas av. Sprid ut på silikonmatta och torka i ugn på 65° tills quinoas är helt torr.
  • Värm oljan till 220° och fritera quinoan snabbt i en fin sil tills den puffar. Låt rinna av på hushållspapper och salta.
  • Bland ihop quinoan med dillpulver och torkat citronskal.
• Sotad rotselleri:
  • Baka sellerin hel i bit på saltet till en innertemperatur på 95°, låt svalna.
  • Skala och skiva sellerin i 2 mm skivor på skärmaskin. Skär gräslöken fint.
  • Sota sellerin direkt på hällen vid servering och vänd sedan i olivolja och salta. Lägg skivorna omlott och rulla ihop. Ställ upp och strö på gräslök.
• Stekt gösfilé:
  • Koka en rimlag på salt och vatten. Kyl ned lagen. Rimma fisken i lagen i 30 min.
  • Skär fisken i 100 g portionsbitar. Stek fisken i olja med skinnsidan ner i het panna. Vänd fisken och gå i med lite smör, stek till 45-50° innertemperatur.
• Rökt crème fraiche:
  • Häng crème fraichen i kaffefilter över natten. Sprid ut crème fraichen i ett tunt lager på en plåt och ställ in i en kall ugn.
  • Värm på rökspånen i en panna, tänd eld på dem och kväv elden med ett lock. Sätt in pannan i den kalla ugnen, ta av locket och rök crème fraichen i 10 min.
  • Smaka av med salt och reglera tjockleken med vasslen. Spritsa på tallrik vid servering.
• Kycklingsky:
  • Bryn sockret i en kastrull, släck karamellen med vinäger och vin.
  • Tillsätt kycklingfond och timjan och reducera till simmig textur. Smaka av med socker, salt och ev vinäger. Servera gärna såsen till gästen vid bordet.
• Timjanolja:
  • Värm oljan till 60°. Mixa allt i kannmixer på högsta hastighet i 2 min, sila genom silduk.
  • Vid servering: Spräck skyn med oljan samt ringla oljan över den rökta crème fraichen.