Pankofriterat ägg med vinägrett på brynt smör, smörad potatiscrème och glaserad oxkind

Gör så här

• Pankofriterat ägg:

  • Fördela 1 dl av vinägern (vid 10 port) i 10 små kaffekoppar med öra. Knäck ett ägg i varje kopp och låt dra ca 10 min. Koka upp vattnet med saltet och resterande vinäger.
  • Sätt temperaturen så det bara sjuder om vattnet. Sänk ner en kopp i taget i sjudande vatten så att det fylls. Låt ägget ”glida ut” i vattnet efter ca 15 sekunder. Pochera äggen ca 4 min. Lyft och lägg på handduk eller papper, salta och kyl.
  • Vispa resterande ägg lätt. Panera de kalla pocherade äggen först i mjöl, vispat ägg och panko, och sedan i vispat ägg och panko på nytt
  • Hetta upp oljan till 180°. Fritera äggen tills de är gyllene. Låt rinna av på papper, salta och servera direkt.

• Vinägrett på brynt smör:

  • Bryn smöret på medelhög värme under omrörning till 125°.
  • Låt svalna något, tillsätt sedan schalottenlök, vitlök och ingefära. Låt sjuda kort stund och smaka av med soja, citronskal, citronsaft, honung och chipotle chili.

• Smörad potatiscrème:

  • Koka potatisen mjuk. Mosa potatisen med stomp eller elvisp. Tillsätt smör och därefter smetana till rätt konsistens och smaka av med salt och peppar.

• Vit sparris:

  • Skala och trimma sparrisen. Ta bort 2 cm av roten. Koka upp vatten, salt och socker. Sjud sparrisen på låg värme tills den mjuknat, 10–12 min. Kyl på bleck. Spara lite av sparrisvattnet.
  • Bryn smöret och smaksätt med lite av sparrisvattnet, citronskal och citronsaft. Glasera sparrisen i smörblandningen vid servering.

• Frasig potatis, purjolök och persilja:

  • Låt potatisen rinna av väl i sil. Hetta upp oljan till 150°. Fritera potatisen tills den är gyllene. Låt rinna av på papper.
  • Sänk oljan till 140° och fritera purjolöken tills den är gyllene. Låt rinna av på papper.
  • Fritera persiljan i samma temperatur som persiljan tills oljan tystnat. Låt rinna av på papper.
  • da allt friterat, salta och peppra. Torka i ugn på 50° torr värme i minst 2 tim, gärna under natten.

• Ölbräserad och glaserad oxkind:

  • Krydda kinderna med salt och peppar. Bryn runt om på hög värme i rapsolja. Tillsätt smör, vitlök och timjan och ös köttet.
  • Vispa vatten, öl, salt och farin tills sockret har löst sig. Lägg alla ingredienser utom majsstärkelsen i en djup form och täck med lock eller aluminiumfolie. Bräsera i ugn på 80° i 14–16 tim, tills kinderna mjuknat.
  • Lyft kinderna och reducera lagen till önskad sälta. Lös maizena i vatten och red av lagen.
  • Dela kinderna och fördela till 10 portioner. Glasera med lagen innan servering.

• Till servering:

  • Lägg upp den smörade potatiscrèmen och glaserad vit sparris på tallrikar. Toppa med frasig potatis, purjolök och persilja. Skeda över vinägretten.
  • Garnera med salladslök, smörgåskrasse och hyvlad vit sparris. Lägg på pankofriterat ägg och ev ölbräserad och glaserad oxkind.