Karamelliserad chokladmousse med äpple, hasselnöt, färskostskum och ört- och äppelsorbet
Välbalanserade syrliga smaker med krispiga texturer. En elegant dessert med karamelliserad chokladmousse och olika varianter av grönt äpple. Både sorbeten och färskostskummet är känsliga och ska läggas på strax innan gästen får tallriken.
Gör så här
-
Chokladmousse:
- Värm mjölk, äggula, socker och salt till 84° under omrörning. Häll över chokladen och tillsätt urkramade gelatinblad, mixa slätt. Låt svalna till 35°.
- Vänd ner lättvispad grädde i chokladen, fyll i små runda silikonformar och frys.
-
Glaze:
- Koka upp mjölk, grädde, glykos och socker. Slå det över chokladen och tillsätt urkramade gelatinblad, mixa slätt.
- Ta de frysta mousserna ur formarna och glasera när glazen är 30°.
-
Hasselnötskaka:
- Smält smöret. Vispa samman övriga ingredienser och tillsätt det smälta smöret sist.
- Bred ut 1,5 cm tjockt i en form med bakplåtspapper. Baka av i ugn på 180° ca 10 min. Låt svalna och stansa ut rundlar, 10 cm i diameter.
-
Äppelterrin:
- Skala och tärna äpplena. Karamellisera sockret till en mörk karamell. Tillsätt äppeltärningarna, citronsaft och ingefärssaft. Koka tills karamellen har löst sig. Ta från värmen och tillsätt urkramat gelatinblad. Fyll i små silikonformar och kyl.
-
Sockerlag till sorbet och ört- och äppelsorbet:
- Koka upp socker, glykos och vatten till sockerlagen. Tillsätt urkramat gelatinblad och låt svalna.
- Blanda vatten, äpple, örter och citronsaft med sockerlagen. Fyll i pacojet-behållare, frys och kör sedan i maskinen.
-
Färskostskum:
- Mixa allt, häll i sifon och tryck i 2 patroner, kyl.
-
Marinerat äpple:
- Skär äpplena i 2 mm tunna skivor och lägg i vacpåse. Lös upp sockret med citronsaften, häll på äpplena och vakuumpacka. Låt dra ca 1 tim.
- Låt äppelskivorna rinna av innan de läggs på desserten.