Citronmousse och italiensk hallonmaräng med citronglass

Citronmousse och italiensk hallonmaräng med citronglass

Gör så här

1. Blanda alla ingredienserna till mördegen med 150 g bagerivetemjöl till en slät smet. Arbeta sedan in det resterande mjölet till en mördeg och låt vila i kyl innan användning.
2. Kavla ut degen 2 mm tunt. Nagga degplattan och stick ut 20 ringar. 20 ringar à 80 mm i diameter, 16 mm höga. Baka bottnarna i ringarna i 200°C ca 8 – 10 minuter, tills de är gyllenbruna. Låt kallna.
3. Vispa ägg och socker till ett fast skum till rulltårtsbotten. Sikta majstärkelse och vetemjöl tillsammans och vänd ner i äggskummet med en slickepott. Stryk ut smeten på silpat och baka botten i 230°C ca 7 – 8 minuter. Strö genast över strösocker och vänd över på en kall plåt.
4. Vispa ägg och 75 g socker till skum citronkrämen. Koka upp resterande ingredienser. Slå den kokande blandningen över äggskummet. Blanda väl och häll tillbaka blandningen i kastrullen. Låt krämen sjuda upp tills den tjocknar. Passera genom en chinoise och ställ kallt.
5. Blötlägg gelatinet till moussen. Koka socker och vatten till 121°C. Vid 110°C börja vispa äggulan. Tillsätt kokande sockerlag i en stråle under vispning och vispa kallt. Smält gelatinet och rör ner 100 g kvarg. Värm till 60°C. Blanda med resterande kvarg, grädde och citronrasp. Vänd ner äggskummet.
6. Montering av bakverket: Spritsa hälften av krämen på mördegsbottnarna. Stick ut bottnar av rulltårtan och lägg ovanpå. Spritsa resterande kräm och mousse i ringarna. Stryk dem släta. Frys in.
7. Koka socker, hallonpuré och vatten till 121°C till marängen. Vid 110°C börja vispa äggvita, socker och citronsaft till maräng. Tillsätt den kokande sockerlagen i en stråle under vispning och vispa kallt.
8. Gör chokladcigaretter: Värm den vita chokladen till 45°C. Stryk ut i ett tunt skikt på marmorskiva. Drag ränder med en limskrapa och låt stelna. Värm mörk choklad till 50°C och stryk ett tunt lager på den vita chokladen. Låt stelna. Forma tunna rullar med en målarspackel.
9. Blötlägg gelatinet till citronglassen. Koka upp socker och vatten. Skumma och pensla ner kanterna i kastrullen med en pensel doppad i kallt vatten. Lägg gelatinet i sockerlagen och rör tills det har smält. Låt lagen bli iskall. Tillsätt citronsaften, sist mjölken och matlagningsyoghurten. Frys i glassmaskin.
10. Vid montering: Lossa bakverket från ringarna. Spritsa marängen runt om med slät tyll nr 10 som på bilden. Pudra med florsocker och flamma av med en gaslåga till vacker färg. Fyll hålet i mitten med färska hallon och låt tina på galler. Dekorera med pepparmynta och en chokladcigarett. Lägg ut en öresstor botten av paté à cigarette så ligger glassägget stilla på tallriken.

Källa: Dessertakademien 2000

Kundcenter

Kontakta oss via kontaktformuläret nedan, vi svarar senast inom en arbetsdag.

Kundcenter har öppet: 
Mån-fre: 07.00-17.00
Lör, sön samt röd dag: 08.00-17.00

Vi på Arla svarar gärna på dina frågor.

0775-77 11 77

Läs vanliga frågor och svar här.

Dina kontaktuppgifter

Till toppen