Chokladbavaroise i kokosrån med vaniljskum och passionsfrukttarte

Chokladbavaroise i kokosrån med vaniljskum och passionsfrukttarte

Gör så här

1. Blötlägg gelatinet till chokladgelén. Blanda de övriga ingredienserna och koka upp under omrörning. Låt sjuda på ytterst svag värme i ca 1 timme och gör därefter ett dopprov. Dropparna ska hänga kvar på vispen i en fin stråle. Tillsätt de avrunna gelatinbladen och rör om tills de har smält. Passera genom en chinoise. Förvara gelén i kyl och värm det som behövs i mikrovågsugn. Gelén är hållbar i flera veckor.
2. Gör mördegen. Ta fram ringar à 80 mm i diameter, 16 mm höga. Kavla ut mördegen 2 mm tunt. Stick ut bottnar något större än ringarna. Fodra ringarna med degen och nagga botten. Frys ringarna 30 minuter och baka dem sedan lätt ljusbruna i 200°C. Lossa ringarna och pensla bakverken med äggula. Grädda i ugn tills ytan har fått färg.
3. Vispa ägg och 75 g socker till skum till passionsfruktskrämen. Koka upp resterande ingredienser tillsammans och slå direkt över äggskummet. Blanda och häll tillbaka i kastrullen. Låt krämen sjuda upp tills den tjocknar. Passera genom en chinoise och ställ kallt.
4. Blötlägg gelatinet. Skrapa märgen ur vaniljstängerna. Koka märg, mjölk och socker. Tillsätt de avrunna gelatinbladen och rör om tills de har smält. Låt blandningen stelna i kyl. Fyll en gräddcifon med vaniljblandningen och spruta till skum.
5. Rör det rumstempererade smöret till kokosrånen med det siktade sockret och mjölet till en jämn smet. Tillsätt den rumstempererade äggvitan i små portioner och rör till en klumpfri smet. Stryk ut tunt av smeten i en schablon av plast, som är 80 mm bred och 160 mm lång, på ett silpat. Strö riven kokos över smeten och lyft bort schablonen. Stryk inte ut mer än 4 per silpat. Baka kokosrånen gyllenbruna i 200°C och rulla dem runt ett rör som är 36 mm i diameter och 75 mm högt, precis som på bilden.
6. Chokladbavaroise: Blötlägg gelatinet. Skrapa märgen ur vaniljstången. Koka upp mjölk, vaniljmärg och stång. Vispa upp äggula och socker till skum. Häll vaniljmjölken över smeten och värm upp under omrörning till 85°C. Tillsätt de avrunna gelatinbladen och rör om tills de har smält. Tillsätt den hackade chokladen och rör om tills den också har smält. Passera genom en chinoise. Vispa grädden till skum. Kyl ner chokladkrämen till 20°C i ett vattenbad med is (använd termometer). Häll hälften av chokladkrämen över den vispade grädden och blanda den med en visp. Vänd därefter ner den resterande chokladkrämen med en slickepott. Spritsa ner bavaroisen i rören med slät tyll nr 10 och slå plåten med rören i bordet så att bavaroisen fyller ut hela utrymmet. Frys in.
7. Montering: Lossa chokladbavaroisen från rören och stick ner i kokosrånen och låt tina på galler. Fyll de bakade ringarna med passionsfruktskrämen och stryk dem släta. Kyl ner och dela varje i 4 bitar. Dekorera varje bit med tre hallon. Spritsa några punkter av chokladgelé på tallrikarna. Arrangera som på bilden. Spruta vaniljskummet med cifonen i fördjupningen.

Källa: Dessertakademien 2000

Kundcenter

Kontakta oss via kontaktformuläret nedan, vi svarar senast inom en arbetsdag.

Kundcenter har öppet: 
Mån-fre: 07.00-17.00
Lör, sön samt röd dag: 08.00-17.00

Vi på Arla svarar gärna på dina frågor.

0775-77 11 77

Läs vanliga frågor och svar här.

Dina kontaktuppgifter

Till toppen