Blommande pistaschebrulé med fänkålsglass och tomatmarmelad

Blommande pistaschebrulé med fänkålsglass och tomatmarmelad

Gör så här

1. Gör rosenchipsen genom att doppa kronbladen i äggvita. Skaka bort överflödig äggvita och doppa dem därefter i socker så att de blir helt täckta. Lägg dem på en bakduk att torka till nästa dag. Torka bladen i 75° i ca 1 timme.
2. Koka tomatmarmeladen. Blanda alla ingredienser utom mandel och koka till 103°. Tillsätt mandel. Häll upp i en noggrant diskad glasburk som är uppvärmd till 100°C i ugnen. Fyll på med marmelad ända upp till kanten och sätt genast på locket. Spänn locket hårt och vänd burken upp och ner. Då uppstår ett vakuum och marmeladen håller sig längre.
3. Gör fänkålsglassen. Blötlägg gelatin i rikligt med kallt vatten i minst 5 minuter. Koka upp mjölk med fänkål och stjärnanis. Lägg på ett lock och dra av från spisen. Låt stå och dra i ca 30 minuter. Fiska upp stjärnanisen och kör blandningen helt slät i en mixer. Blanda äggula, socker och honung i en kastrull. Häll över fänkålsmjölken. Värm under omrörning till 85°. Passera genom en chinoise. Tag upp gelatinbladen ur vattnet och låt rinna av. Tillsätt gelatinet i den varma krämen och rör om tills det har smält. Passera genom en chinoise och kyl massan snabbt i vattenbad. Vispa ner crème fraiche. Täck med plastfilm, låt helst svälla till nästa dag, frys sedan in glassen.
4. Gör pistaschbruléen. Blötlägg gelatin i rikligt med kallt vatten i minst 5 minuter. Blanda grädde, mjölk, crème fraiche och apelsinblomsvatten i en kastrull. Tillsätt äggula och socker och värm upp under ständig omrörning till 85°. Tillsätt de avrunna gelatinbladen och rör om tills de har smält. Passera genom en chinoise. Häll 1/4 av smeten i en mixer tillsammans med pistaschmandel och mixa till en slät kräm. Häll tillbaka i kastrullen och rör om. Häll upp i portionsformar, 45 mm i diameter, 20 mm höga. Ställ i frys.
5. Baka Madeleinekaka. Vispa ägg, socker och honung lätt och luftigt. Sikta mjöl och bakpulver tillsammans och vänd ner i äggmassan. Tillsätt smält smör och citronrasp. Låt svälla i ca 1 timme. Spritsa upp i Madeleineformar och baka i 220° i ca 7 minuter.
6. Montering: Lossa bruléerna från formarna och ställ i kyl för att tina. Fördela cassonadesockret över de kalla bruléerna och karamellisera dem med gaslåga. Sätt en brulé och en Madeleinekaka på en tallrik. Lägg en tesked av tomatmarmeladen på ena sidan. Forma ett vackert ägg av glassen och lägg bredvid. Dekorera med rosenchips och lite fänkålsdill.

Källa: Dessertakademien 2001

Kundcenter

Kontakta oss via kontaktformuläret nedan, vi svarar senast inom en arbetsdag.

Kundcenter har öppet: 
Mån-fre: 07.00-17.00
Lör, sön samt röd dag: 08.00-17.00

Vi på Arla svarar gärna på dina frågor.

0775-77 11 77

Läs vanliga frågor och svar här.

Dina kontaktuppgifter

Till toppen