Anismunk med basilika risotto och vaniljägg samt ungsbakad jordgubbsglass med grönpeppar

Anismunk med basilika risotto och vaniljägg samt ungsbakad jordgubbsglass med grönpeppar

Gör så här

Beskrivning för 100 portioner

1. Gör fördegen till anismunken. Arbeta fram en elastisk fördeg med en degtemperatur på 28°. Täck över med plast, låt jäsa till dubbel storlek i ca 30 min. Fördegen ska sedan blandas i degen.
2. Blanda alla ingredienserna till degen med den jästa fördegen till en seg och elastisk deg. Täck över med plast och låt vila i ca 30 min. Stöt samman degen och låt vila ytterligare i ca 20 min. Dela upp den i bitar à 20 g och riv till bullar, låt vila i ca 5 min. Rulla ut ovaler och gör tre jack i dem med en plåtskrapa. Böj dem på ett diskunderlägg för att de inte ska fastna. Låt jäsa till dubbel storlek på varm plats. Frys in degmunkarna som inte ska användas.
3. Blanda socker och kanel. Värm smöret till 160°. Fritera och vänd munkarna ett par gånger tills de får vacker färg. Låt dem hastigt rinna av på hushållspapper. Rulla dem genast i kanelsocker.
4. Basilikarisotto: Koka upp hälften av mjölken, vatten, smör och vaniljmärg. Tillsätt ris och koka upp. Låt sjuda under ständig omrörning. Späd med resterande mjölk tills det blir en krämig risotto. Mixa 100 g av gröten med socker och basilika till en slät smet. Blanda ner resterande gröt. Häll på bleck och låt svalna. Värm upp och späd med ytterligare lite varm mjölk. Smaka av med citronsaft. Låt kallna.
5. Bakad jordgubbsglass: Använd ringar, 60 mm i diameter, 15 mm höga.
Blanda jordgubbar och socker, lägg på ett bleck. Baka i 125° i ca 1 tim. Höj värmen till 250° och baka ytterligare i ca 30 min. Spara vätskan från de bakade jordgubbarna. Blötlägg gelatin i rikligt med kallt vatten i minst 5 min. Mixa bakade jordgubbar, honung och crème fraiche till en glassmet. Låt gelatinbladen rinna av och smält dem i 2 dl av vätskan från de bakade jordgubbarna. Blanda ner i smeten. Krossa grönpeppar och blanda i glassen. Stryk ut glassen i ringar och frys dem.
6. Halvförlorade vaktelägg i vaniljlag: Koka upp vatten med vinäger. Knäck äggen i en sked och häll ner dem i det sjudande vattnet. Pochera dem i 1 min. Lyft upp dem med en hålslev. Lägg ner dem i isvatten och putsa dem. Dela vaniljstången och och skrapa ut märgen. Koka upp märg och stång med mjölk och honung. Plocka upp vaniljstången. Doppa äggen i den heta vaniljmjölken, så att de blir varma innan de serveras. Spara vaniljmjölken till dekorering.
7. Montering: Lägg den varma munken på tallriken. Lossa glassen från ringen. Sätt den på en tunn paté à cigarette, se viktiga grunder. Forma ett ägg av risotton och lägg ovanpå. Dekorera med det ljumma ägget och strö lite gourmetsalt på gulan. Stänk vaniljmjölk på tallriken. Dekorera med grönpepparkorn och basilika.

Källa: Dessertakademien 2001

Kundcenter

Kontakta oss via kontaktformuläret nedan, vi svarar senast inom en arbetsdag.

Kundcenter har öppet: 
Mån-fre: 07.00-17.00
Lör & sön: 08.00-17.00

Vi på Arla svarar gärna på dina frågor.

0775-77 11 77

Läs vanliga frågor och svar här.

Dina kontaktuppgifter

Till toppen